Мой друг Паша настолько проникся треугольными пирожками, что всерьёз задумался о невесте из Татарстана.
Что ж, эчпочмак, вак-белэш или перемяч откроют путь к сердцу любого мужчины, особенно такого гурмана, как он. А я бы к этим шедеврам башкирской и татарской кухни добавил ещё и уральский курник, который, как мне кажется, их ближайший родственник.
Для тех, кто совсем не знаком с кухней Поволжья и Приуралья, поясню. Эчпочмак, он же учпочмак – треугольный пирожок из сдобного теста с начинкой из мяса (курица или говядина), картофеля и лука. Вак-белэш – почти то же самое, только круглой формы и обычно с отверстием на макушке. Также в башкирской и татарской кухне распространены курники, но они небольшого размера. Основа – куриное мясо с картофелем или капустой. Все эти мучные изделия запекаются в духовке.
Перемяч жарят на сковородке, и он похож на обычный беляш (к слову, это тоже татарская кухня), только с дырочкой сверху. Перемячи, как правило, только с мясом и луком. Много перца, много жирного сока.
Праздничное семейное блюдо моего детства, уральский курник ближе всего к вак-белэшу, только это большой основательный пирог с куриным мясом, луком и картофелем. Когда я решил разузнать о нём побольше, я наткнулся на кое-какие интересные вещи.
Уральский курник
Во-первых, в русской кухне есть другой курник – свадебный. Это высокий пирог из курицы, риса, яиц и грибов. Его пекут на свадьбу на юге и в центральной части России, украшая всевозможными пожеланиями молодожёнам. Он отличается от курника, который я знаю.
Во-вторых, есть мнение, что правильнее называть уральский курник с ударением на последний слог – курнИк. Оказывается, название моего любимого пирога происходит не от курицы, а от казачьего куреня, что означает дом и семью. Курень собирается вокруг пирога, старший делит курник на части и раздаёт по очереди всем членам семьи.
Есть ещё одна версия происхождения названия. Пока пирог запекается, из отверстия на шапке «курится» ароматный пар. Мне эта легенда кажется чуть менее правдоподобной, но парящая дырочка – отличительная черта уральского курника.
Начинка курника – мясо курицы, картофель, лук, лавровый лист, душистый перец, соль и приправы по вкусу. Тесто должно быть гораздо мягче, слаще и пышнее, чем пельменное. После того, как оно настоится, тесто надо раскатать и разделить на две части. Одной частью надо полностью покрыть поверхность сковороды (или кулинарной формы) и выложить начинку. После чего пирог закрывают, защипав края красивым и крепким узором. Сверху – отверстие, для которого из остатков теста делается пробка-затычка. Температура запекания – около 200 градусов, по мере приготовления её можно увеличить.
Если следовать традиционному рецепту, из куриных костей, которые не пошли в дело, надо сварить наваристый бульон.
Примерно после 40-50 минут запекания пирога этот бульон аккуратно заливаем в отверстие на шапке пирога. Так, чтобы сочная жидкость полностью наполнила всё пространство. «Крышкой» уже не закрываем, пусть «курится». Через полчаса процедура повторяется. После второй подпитки курнику остаётся готовиться не более сорока минут – до образования румяной корочки.
Я очень люблю этот пирог, и не только потому, что это вкус моего детства. Он правда классный.
Подписывайтесь на мой блог! Здесь я рассказываю о еде и других признаках жизни. Делитесь своими историями в комментариях!