Неролидол в улунах появляется после стресса

Источник: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814617305162

Неролидол — это секвитерпен (полуторатерпен, если угодно), во многом определяющий цветочный аромат улунов. В свежих чайных листьях неролидол не содержится, поэтому механизм его появления в чае и заинтересовал китайских исследователей. В ходе экспериментов специалисты выяснили, что в чайных листьях, претерпевающих продолжительное механическое воздействие, неролидол синтезируется из фарнезил-дифосфата (который содержится в клетках чайного листа) под действием специального фермента, активизирующегося при механическом повреждении листьев. Если кроме механического воздействия чайные листья получат еще и низкотемпературный стресс, то неролидола в них будет еще больше (скручивайте улуны в холодильнике, коллеги).

Заметим, что такой механизм появления ароматических веществ не является уникальным для чая. Аналогичным образом, только с участием других компонентов, синтезируются бергамотены.

Термины для расширения кругозора: секвитерпен, бергамотен.