Очень вкусно и очень просто
Почему- то считается, что правильно приготовить долму может только восточная женщина. Я вот не женщина, но тоже могу. Просто я обожаю долму и сильно расстраиваюсь от того, что далеко не везде она вкусная. Кончилось тем, что научился готовить сам, а друзья из группы "Жрать здорово" помогли оптимизировать технологию приготовления. Поэтому теперь могу угостить всех не только долмой, но и основными правилами и рецептом. И вы тоже сможете, если изучите эту статью и немного потренируетесь.
В отличие от котлет, в долме крайне важно качество и вкус виноградных листьев, в которые вы ее заворачиваете. Я даже не знал, что их столько разных, и не сразу нашел правильные.
Точнее не так. Первые я как раз купил правильные - из бочки, у своей любимой продавщицы солений Бике. А вот потом я пробовал покупать магазинные в банках и был разочарован. Во-первых, рассол там не такой вкусный. Во-вторых, в бочке они пластами солятся, а в банки расфасованы в виде трубочек, и это им сильно вредит. Самые ужасные листья оказались у бренда Noyan. Мало того, что производители скрутили листья разного размера и толщины, так еще и замяли сверху, чтобы под крышку влезли. В результате размотать такой лист - это всё равно, что размотать сигару. И когда размотаешь, большинство листьев окажутся рваными.
Так что берите на рынке ровные. Будет немного дороже, но по вкусу и качеству много лучше.
Теперь про фарш. Т.к. блюдо готовили миллионы людей сотни лет, количество вариаций огромно. Но главные компоненты обычно - это мясо, рис, лук и зелень. Остальное зависит от ваших финансов и вкусовых предпочтений. Лично мне нравится, когда мяса примерно две трети, а остальное рис, лук и зелень.
Но вы можете добавлять риса больше, а веганы - и вовсе удалить мясо. На ежегодном фестивале долмы в Армении самой лучшей в этом году вообще признали долму с мидиями, так что импровизировать можно до бесконечности.
Что касается мяса, то я беру пополам говядину и свинину или баранину и говядину. Лучше, если баранина будет с жирком. Можно, конечно, и просто добавить чуть-чуть курдюка. Считается, что долма должна быть с жиром, но тут опять решать вам. Мясо пропускаю через мясорубку, зелень и лук просто мелко режу ножом. Перец и специи по вкусу, а вот соли нужно совсем чуть-чуть: она ведь есть в рассоле и листьях, в которых вы будете варить долму.
И снова про листья. Многие советуют их вымачивать, но я против, т.к теряется вкус. Я их обычно просто споласкиваю в холодной воде. И второй вопрос про то, как заворачивать. Разумеется, веками это делалось руками, но недавно появился специальный долмер.
О его существовании я узнал в той же группе "Жрать здорово". Сначала Федор выложил видео. Потом Марина отыскала производителя. Того самого, который это придумал, запатентовал, и у кого теперь это копируют все, кому не лень. Вот его сайт: http://www.aksar-td.ru/dolmer
Потом Марина заказала партию долмеров и мы начали их тестировать. У Федора получилось не сразу. Не удивительно - посмотрите, какой огромный кусок фарша он положил.
Хотя на сайте производителя есть и видео, и картинки, из которых понятно, сколько класть.
У меня тоже получилось не сразу, потому что инстинктивно фарша хочется положить больше. Но потом приспособился и дело пошло. Слева на фото показано, как нельзя. Посередине - как нужно. Справа - примерное количество мяса.
И синюю ленту обязательно нужно смочить водой, а инструкцию - прочитать.
Затем дно кастрюли нужно застелить листьями (как раз бракованные подойдут) и аккуратно уложить долму. Сверху опять накрыть листьями и жаропрочной тарелкой, чтобы долма не всплывала. Затем залить горячей водой и варить минут сорок.
Рассчитать точное соотношение листьев и фарша довольно сложно и с первого раза у вас вряд ли получится. Если останутся лишние листья, их можно убрать в морозилку и хранить до следующей долмы. Если останется фарш, его можно просто пожарить на сковородке.
Имейте в виду, что даже с долмером процесс займет час минимум, если хочешь приготовить на всю семью. А с варкой - все два. Поэтому я часто делаю с запасом и отправляю часть в морозилку. Тогда в любой момент можно сварить новую долму, сэкономив час времени.
Теперь про соус. Тут тоже есть разные варианты, хотя в ресторанах обычно подают просто мацони или сметану. У меня свой рецепт. Наливаю в блендер мацони или обычный кефир. Добавляю свежую кинзу, укроп, петрушку, чеснок, соль, перец и перемалываю. Получается ароматный вкуснейший соус. С котлетами он тоже замечательно сочетается. Приятного аппетита и вкусной долмы! А про самые вкусные рестораны можно почитать здесь.