Совсем ничего не стоит
Ульяна СКОЙБЕДА
«Соседушка, мой свет! Пожалуйста, покушай... Ушица, ей-же-ей, на славу сварена! Как будто янтарем подернулась она...»
С самого детства я не любила вредного соседа Фоку, который воротил нос от стряпни гостеприимного соседа Демьяна. Тот уже и так, и эдак: “Вот лещик, потроха, вот стерляди кусочек!», - а в ответ: «Я сыт по горло».
Черт бы побрал таких гостей.
Сама я мечтала сварить и попробовать демьянову уху: чтобы первый навар – из рыбы с чешуей, а потом в него – стерлядь с икрой. Да с расстегаями или по-царски – с блинчиками, фаршированными рыбой. С лимоном, влитой в кастрюлю рюмкой водки, резаными апельсинами, зеленой оливкой...
Но, как ни ухищрялась, как ни добавляла каперсы – все выходило не то. Не уха, а так, рыбный суп (о чем непременно высказывались все обедающие).
И вот моя мечта осуществилась самым неожиданным образом. Бог послал мне трехкилограммовую речную форель и отрывок из «Лета Господня» Шмелева: «В передней стоят миски с желтыми солеными огурцами, с воткнутыми в них зонтичками укропа, и с рубленой капустой, кислой, густо посыпанной анисом, – такая прелесть... А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам… а кутья с мармеладом в первую субботу... А миндальное молоко с белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью, а…великая кулебяка на Благовещение, с вязигой, с осетринкой! А калья, необыкновенная калья, с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками…»
Отрывок – не вру! – пришел мне по почте. Я разместила его в соцсети, и друзья-френды сразу принялись ныть: «Вот бы попробовать калью... Вы пробовали когда-нибудь калью?...»
«А действительно?» – подумала я. Прочитала все, что смогла, и, перекрестившись на красный угол, приступила.
Положила полтора килограмма форели (половину рыбины) в кастрюлю и залила двумя с половиной литрами воды. Чистейший, с мелкими жиринками, бульон сварился за полчаса: в ароматную булькающую жидкость я опустила лавровый лист и горсточку черного перца (десяток горошин). Вынула рыбу.
Спассеровала на масле две мелко порезанных луковицы и мелко потертый корень петрушки до мягкости, положила поджарку в кастрюлю и туда же опустила шесть нарезанных брусочками картофелин. Оставила на десять минут.
Рыбу перебрала руками и перетерла толкушкой, порезала пять соленых огурцов, все это добавила в похлебку... Дальше рецепты советовали оставить калью булькать на огне двадцать минут, но мои подмосковные толстошкурные огурцы остались жесткими и через полчаса, и через час...
Потому важный совет: огурцы лучше тереть на терке, кожицу снимать заранее, совсем, а мякоть тушить в отдельной кастрюльке. Ну или долго-долго ждать...
Когда, с Божьей помощью, огурцы все же сварились, я влила в калью стакан огуречного рассола и столовую ложку лимонного сока, всыпала маленькую ложечку соли и специи для ухи: паприку, черный молотый перец, имбирь, кориандр, петрушку, тимьян, майоран, базилик, укроп и перец душистый. Вся эта роскошь грелась на огне три минуты, и когда ароматы пропитали друг друга, мне оставалось только добавить свежую зелень и икру: красную или любую другую.
А лучше и красную, и другую. Свежевынутую из рыбы – прямо в кастрюлю, она ошпарится, но останется нежной, соленую – прямо в тарелку, вместе с ломтиком лимона.
Вот она, калья. Наваристый суп на огуречном рассоле, пикантная и кислая рыбная солянка: незаслуженно забытый вкус, царский. В пятнадцатом веке ее варили без картошки и лимона и, очевидно, без специй, но древнерусская кулинария – не мой конек: меня вполне устраивают времена Ивана Сергеевича Шмелева и Ивана Адреевича Крылова.
Эх, где бы взять вязиги на пироги...
ЕЩЕ ОДНА КОЛОНКА АВТОРА
Печеночный паштет из сливочного масла
Один хороший журналист написал, что сейчас будут остро востребованы рецепты из лебеды и осиновой коры, а также руководства по сбору грибов. Потому что панические настроения в обществе слышны все отчетливей. Еще не «Все пропало!!!», но уже: «А если?!...» Блокадной кулинарии по типу клейстера из обоев предложить не могу (разве только весной обещаю выложить чеченские вареники с молодой крапивой), но тему УДЕШЕВЛЕНИЯ питания в условиях кризиса и дефицита поддержу охотно (читайте далее)