Обязательный сувенир из Испании – хамон (jamón), главная гастрономическая гордость страны. Без него и возвращаться домой как-то неловко. И об этом прекрасно знают в местных лавочках.
Редкий путешественник может похвастаться знанием, как выбрать правильный хамон, одна надежда, что продавец не окажется жуликом. Но кое-какие тонкости всё же следует знать.
Хамон не может быть дешёвым. Произведённый и сертифицированный по всем правилам, он не может стоить дешевле двадцатки, а знаменитый «иберико» и того дороже. Так что если вам предлагают недорогой вариант, скорее всего, вас пытаются надуть.
Правильный хамон никогда не продаётся в вакуумной упаковке, его при вас нарежут на специальной подставке хамонэре с окорока. Окорок, кстати, обязательно должен быть с копытцем.
Клеймо гарантирует происхождение, на нём обозначены регион (Denominación de Origen, как и вина, хамоны изготовляются с соблюдением местных стандартов), неделя и год производства. От указанной даты должно пройти от 24 до 28 месяцев. Если внешняя поверхность тушки хорошо проминается нажатием пальца, то всё в порядке.
Есть два основных вида легендарной ветчины. Элитный хамон иберико (Jamón ibérico) делают из иберийских чёрных свиней. Они вроде как пасутся на воле, но их «вольный» выпас, разумеется, издалека контролируется специально обученными людьми. В свинье, созданной для хамона иберико, должно быть не менее трёх четвертей благородной иберийской крови. Жёлуди в этом регионе, говорят, тоже какие-то замечательные. Хамон от свиней, вскормленных исключительно на вольном выпасе этими жёлудями обозначен маркировкой de bellota – круче не бывает.
Иберийский хамон ценится больше любых других. Попробовав настоящий иберико, вы поймёте, почему это так. Он нежен и тает во рту.
Второй сорт хамона – серрано (Jamón serrano, от слова serra – гора), из белых хрюшек. Он производится на территории всей страны и считается повседневным. В отличии от иберийского, который можно купить только в Испании, серрано вовсю экспортируют. Доля производства его к иберико соотносится как 9:1. Тем не менее, он тоже невероятно хорош.
Также хамоны различаются по физиологическому происхождению. Хамон традиционный – он с задней ноги свиньи, а jamón delantero или paleta – из передних конечностей. Безусловно, палета гораздо дешевле.
При покупке хамона постарайтесь завоевать расположение мясника, возможно, это поможет получить по-настоящему хорошее мясо.
Ставь лайк и подписывайся на блог «Беспечный Едок»! Здесь я рассказываю о еде и других признаках жизни. Впереди ещё много вкусного и интересного!