Правильный эспрессо: тонкости приготовления
Эспрессо – концентрированный кофе повышенной крепости, его стандартная порция равна 30 мл. В процессе приготовления напитка горячая вода проходит через фильтр, где размещен молотый кофейный порошок в количестве 5-10 грамм.
Название “эспрессо” переводится с итальянского как быстрый, скорый. Именно в Италии придумали, как за 20-30 секунд получить чашечку насыщенного и ароматного кофе. Первые эспрессо-машины по историческим меркам изобрели совсем недавно, чуть больше ста назад – в 1901 году. Тогда инженер из Милана Луиджи Беззера получил патент на агрегат для приготовления и подачи кофейных напитков.
Способ варки за век совсем не изменился, хотя облик современных кофеварок стал другим. Именно благодаря простоте и скорости приготовления эспрессо стал популярен во всем мире. Но заслуженная слава пришла к нему не сразу – за пределами итальянской границы быстрый кофе начали варить только после Второй мировой войны.
От чего зависит вкус эспрессо
Итальянцы придумали правило 4М, в список входят те элементы, которые сильнее всего влияют на вкус эспрессо:
- Miscela – кофейная смесь: сорт и качество кофейных зерен, из которых будет приготовлен напиток. Эспрессо готовят из зерен сильной обжарки, при этом они не должны быть пережареными, не давать горелого или жженого привкуса. Чаще всего напиток варят из смеси арабики и крепкой робусты.
- Macinadosatore – кофемолка. Помол для эспрессо нужен мелкий, но не слишком. Разотрите щепотку порошка между кончиками пальцев: хороший помол ощущается как песок. Ощущение кристалликов сахара говорит о излишне крупном помоле, а муки – о слишком мелком. Для получения кофе нужного помола можно приобрести специальную ручную кофемолку для эспрессо.
- Macchina – кофемашина или кофеварка для приготовления напитка. Его вкус зависит от ее настроек, например, силы давления или температуры воды. Наиболее ароматный кофе получается в кофеварках с металлическим холдером, так как металл хорошо прогревается.
- Mano – рука, то есть умение и опыт человека, готовящего кофе.
Кроме этих четырех элементов, на вкус напитка влияет качество воды, плотность кофе в емкости-холдере и другие детали. Вкус правильного эспрессо сбалансированный, в нем соединяются кислые, горькие и сладкие ноты, дополняющие друг друга. Аромат напитка насыщенный с ореховыми, карамельными и шоколадными тонами.
Как варить правильный эспрессо
В домашних условиях эспрессо варят в кофемашине с давлением пара не менее 15 бар или в рожковой кофеварке. В холдер насыпают смесь и хорошо уплотняют ее темпером – специальным инструментом для трамбовки кофе. Его диаметр должен быть равен диаметру рожка, иначе порошок запрессуется неравномерно.
Важно научиться трамбовать кофе до нужной плотности – слишком плотная темперовка приведет к тому, что эспрессо будет горчить, а слишком рыхлый порошок не успеет отдать воде экстрактивные вещества, напиток останется кислым. Некоторые кофеварки сами трамбуют кофейную смесь в рожке, в этом случае пользоваться темпером не нужно.
Вода проходит через кофе достаточно медленно, так что вкус и аромат успевают перейти в напиток, за 20-30 секунд его должно набраться около 30 мл. Сверху эспрессо образуется плотная пенка рыжеватого цвета. Ее оттенок также помогает определить качество напитка: пенка слишком светлая – вы взяли мало порошка или помол был очень крупным; слишком темная – помол мелкий или кофейного порошка слишком много.
Для эспрессо идеально подходит кофейная чашка объемом 40-60 мл, изготовленная из материала, хорошо сохраняющего температуру напитка, например, из фарфора. Перед приготовлением кофе ее желательно прогреть до 40 градусов Цельсия.
Научиться готовить правильный эспрессо дома достаточно просто: при регулярной тренировке вы быстро определитесь с тем, как получить вкусный быстрый кофе, экспериментируя с сортами, помолом и плотностью темперовки.
Виды эспрессо
Помимо классического эспрессо, существует несколько разновидностей напитка:
- Американо – эспрессо, наполовину разбавленный водой, не такой крепкий и насыщенный.
- Двойной – порция напитка увеличивается в 2 раза, на 50-60 мл воды нужно 10-10 грамм порошка.
- Макиато – напиток с добавлением ложки молока, обладает более мягким вкусом.
- Со специями, пряный – в кофе добавляется корица, кардамон или анис
- Романо – римский эспрессо с добавлением лимонного сока. Существует также вариант подачи напитка с кусочком цедры лимона.
- Кон панна – напиток с шапкой взбитых сливок, помещаемых в чашку после приготовления.
- Корретто – быстрый кофе с добавлением любого спиртного напитка, например, граппы.
Большинство других разновидностей кофе, например латте и капуччино, также готовятся на основе эспрессо.
Как пьют эспрессо
Считается, что эспрессо сохраняет аромат и вкус всего лишь 30 секунд после варки, поэтому пьют его сразу же после приготовления. Можно 2-3 раза помешать напиток вертикально расположенной ложечкой. Эспрессо подают со стаканом прохладной питьевой воды – перед употреблением кофе нужно сделать несколько глотков, чтобы вкусовые рецепторы лучше ощущали вкус напитка.
