Наш обозреватель делится рецептами и воспоминаниями
Ульяна СКОЙБЕДА
Рецепты, вывезенные из командировок, — это воспоминания. Вот под это самое горячее я влезла на космодроме в ступень ракеты стратегического назначения, и потеряла зеленые сережки в гостинице, и увидела лотосы. А под эти пироги со свекольными листьями ослепительно искрились ледники, и небо было синее, и женщины странно смотрели на меня на улице (потому что лопать на лавочке под кустом по их понятиям может только обжора или будущая мать с ребенком под сердцем, и так потом и получилось)...
Готовить все это дома — что листать альбом. From souvenirs to souvenirs.
И семья тоже очень любит этот аттракцион — «мама вернулась из путешествия». Требует изобразить национальный костюм: «Воротничок стоечкой!» - а также историй и анекдотов.
Немудрено, что я везу рецепты отовсюду. Весь вечер на арене, то есть на кухне...
Сегодняшним нашим развлечением будут чапики, чечено-ингушские лепешки. Вайнахская кухня — это не только ценные галушки, но много разнообразных изделий из муки и теста (так много, что только зелень и спасает пищеварение гостя из средней полосы России).
Сразу предупреждаю: рецепт аутентичный, готовила сама как сумела. То есть на арене были слоны и клоуны, хотя, возможно, подразумевался балет на льду.
Берем литр кефира (сначала чеченка, которая давала рецепт, оговорилась: «Воды», - но потом посмотрела на меня трезво и передумала) и кладем туда две чайные ложки соды. И ложку соли, добавлю я от себя, иначе тесто получается ну очень аутентичное... В рот не возьмете, короче.
Всыпаем муку и месим «нелипкое» тесто (это единственная инструкция, которую мне выдали). На устранение липкости ушло полтора килограмма муки: вышло густое пластичное тесто, как на лепешки. Очень примитивное по составу: кефир, мука и сода. Горцы — это аскеты.
Да, посуда для этой горы муки нужна огромная, а потом все равно придется месить тесто на столе: оно нигде не поместится.
Теперь начинка: чапики – это то ли тонкие пироги, то ли лепешки с припеком. И этим припеком бывает растоптанная толкушкой картошка, творог (обязательно с сырым яйцом) или нутряной жир (легко заменила мясным фаршем, основным ингредиентом которого как раз этот жир и является).
Делаем раз: отрезаем кусок теста величиной с кулак.
Делаем два: раскатываем его в лепешку (без всякой скалки, руками), кладем в середину большую ложку начинки и заворачиваем края наверх, как будто лепим беляш... И так же кладем защипнутым краем вниз, а вот дырку не делаем.
Дальше интересно: нагреваем сковородку без масла и кладем туда чапик-беляш. Раньше их просто лепили на печку: такой тандыр.
Нет, некоторые изнеженные цивилизацией чеченки жарят теперь национальное блюдо в топленом масле, но мы же не ищем легких путей: кухня — это суровая судьба народа... Попробовать, чтобы понять.
Как только чапик попал в раскаленное жерло, начинаем разравнивать его руками: от центра к краям. Цель – превратить беляш в тонкую лепешку: тесто от жара становится мягким-податливым, сода пузырится в нем, соединяясь с кефирной кислотой. Другим способом «раскатать» лепешку у меня не получилось: скалка рвет тесто, и начинка выплескивается из него наружу, пирог выходит корявым и безобразным. А вот руками — идеальный круг, больше всего похожий на питу.
Да, я, сама не ожидая, нашла рецепт и этого блюда: теперь смогу начинять самодельную питу хумусом и жареными баклажанами, готовить домашний сабих...
Но пока вернемся с Ближнего Востока — в Урус-Мартан и Ханкалу.
Жарим лепешку до коричневого цвета, долго (похоже, любые пироги — дело не быстрое). Переворачиваем. Не бойтесь, мясо пропекается отлично: его всего-то несколько миллиметров... Впрочем, над толщиной начинки еще надо работать. В чеченских ресторанах тесто тонкое, а начинки много. Идеал недостижимый.
Горячий чапик снимаем с плиты и мажем сливочным маслом: вдоволь, сколько возьмет. Он обмякает и наконец-то начинает благоухать съедобным, пирогом, а не жженым кирпичом (снова задумайтесь о тяжелой судьбе народа).
Зелень-мелень (я не издеваюсь, на Кавказе правда так говорят), соленый творог, размешанный со сметаной, соус из давленого чеснока и нескольких ложек воды, горячий соленый бульон — вот что надо ставить на стол к чапикам. Да, по сути это просто хлеб с добавками, но с пылу с жару получается вкусно, как лаваш и багет...
Честно, я горжусь собой: тем, что это блюдо получилось у меня с первого раза, без всякой практики, в Москве.
Теперь, раз такое дело, пора, друзья мои, замахнуться на Вильяма нашего Ше... То есть на осетинские пироги.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: