АЛЕКСЕЙ ЗИМИН — О ТОМ, ЧТО БОРЩ — ПОНЯТИЕ ИДЕОЛОГИЧЕСКОЕ: ЖИДКАЯ НАЦИОНАЛЬНАЯ ДОКТРИНА, ОБРАЗ ЖИЗНИ И МНОГО ЧЕГО ЕЩЕ
Однажды крупная продовольственная корпорация решила провести опрос населения РФ на предмет их супового рациона. И оказалось, что восемьдесят процентов населения страны главным русским супом считают борщ. С точки зрения украинца, это акт невиданной гастрономической аннексии, захват духовной территории нации, однако в еде все не так юридически четко, как на географической карте. То, что человек считает своим, то и является его. Безотносительно места происхождения, родословной и прочих святцев. В конце концов, все когда-то ели с одного древа познания добра и зла.
Борщ на территории проживания славян, то есть на всей практически территории Евразии, давно является региональным блюдом, часто кроме названия ничего общего с соседским пониманием этого супа не имеющим. На Кубани борщ делают, например, из несладкой свеклы, добавляя в заправку так называемое «тухлое сало» — выдержанный кусок свиного шпика, напоминающий по запаху и вкусу жир от испанского хамона. В Москве традиция борща предполагает сладкий суп без лишних вкусовых и ароматических эмоций. В той части русского юга, которая ближе к Украине, встречаются варианты борща с добавлением фасоли и чернослива. В Крыму есть своего рода борщ-суржик, куда добавляют крупу, например, гречневую. Где-то кладут капусту, а где-то могут не положить, ограничившись свеклой.
Вот вам рецепт южного русского борща, в котором соединяются самые разные подходы.
Курицу залить пятью литрами воды, бросить в ту же кастрюлю одну луковицу, одну морковь, стебель сельдерея и поставить на огонь. Довести до кипения, уменьшить пламя, бросить в кастрюлю стебли петрушки, с которых оборваны листья, лавровый лист и черный перец горошком. Варить на медленном огне два часа, периодически снимая пену и жир. Если варить бульон на говяжьих и свиных костях, то это три часа; кости предварительно можно запечь в течение получаса при температуре 220 градусов, чтобы усилить вкус и избавиться от лишнего жира. Готовый бульон процедить через мелкое сито. В этом борще можно использовать как куриный, так и говяжий бульон, можно добавлять свиные кости. С курицей борщ получается легче, с ярким фруктовым вкусом. Говядина и свинина в бульоне несколько глушат этот задор.
Свеклу почистить от кожицы и нарезать тонкой соломкой. Точно так же поступить с двумя морковинами и капустой. Красный лук нарезать тонкими полукольцами. Копченую свиную грудинку — мелкими кубиками.
В глубокую сковороду плеснуть растительного масла и высыпать туда же грудинку, жарить до тех пор, пока она не начнет покрываться бронзовой корочкой. Тогда высыпать в сковороду лук с морковью и свеклой, перемешать и тушить примерно двадцать минут, пока овощи не станут мягкими. Добавить мелко нарезанные помидоры, чернослив и тушить еще пять-десять минут.
В большой кастрюле соединить бульон с овощами и грудинкой, добавить капусту и варить двадцать минут — полчаса, после чего высыпать в борщ фасоль, посолить и поперчить и варить еще десять минут.
Мелко нарубить листья петрушки, раздавить чеснок и вмешать зелень и чеснок в борщ. Снять с огня и подавать со сметаной. Для заправки можно смешать козий сыр со сметаной и чесноком — в блендере до однородной пасты или в миске при помощи вилки.