ВЕДУЩИЙ ШОУ «ПРО100 КУХНЯ» О БЕРЕЖЛИВОСТИ
Александр Белькович — бренд-шеф питерского отделения Ginza Project, под началом которого несколько ресторанов, в том числе авторский — «Белка». Параллельно с поварской карьерой Александр целеустремленно выстраивает и карьеру телеведущего. Он был судьей двух сезонов «МастерШеф. Дети» на СТС, а совсем недавно стал ведущим нового шоу на том же канале — «Про100 кухня».
Это программа про экономию, где Белькович учит людей считать себестоимость блюд, грамотно использовать и хранить продукты, составлять меню из того, что есть в холодильнике, и готовить блюда ресторанного уровня легко и без лишних затрат. Кстати, опыт экономичного ресторана есть и в поварском опыте Александра: это петербургская гиперстоловая Obed Bufet, где он до сих пор работает над меню.
В общем, неслучайно именно у него мы решили спросить об основных принципах экономии на кухне.
Покупайте неразделанные рыбу и птицу и большие куски мяса
Это один из главных принципов экономии. Если кто-то разделывает мясо за вас, то вам приходится за это доплачивать. Понятно, что речь не идет о больших непотрошеных тушах, до фанатизма доходить не надо. Но купить курицу или рыбу целиком и разделать их сможет каждый.
Экономия получается и за счет того, что из цельной тушки можно приготовить много разных блюд. Таким образом можно сэкономить даже на дорогом продукте. Например, мы как-то купили для передачи вроде бы дорогую целую форель. Но! Из головы и костей мы сварили классный наваристый бульон, туда добавили картофель — и получился вкусный суп. Часть филе я засолил, подавал вместе с чечевичным супом и делал брускетты. Оставшееся филе пустил на фарш: смешал рыбу с луком и яйцом и сделал пирог из слоеного теста. Одна дорогая рыба — три блюда. Благодаря дополнительным ингредиентам стоимость оправдалась.
А еще я не боюсь покупать большие куски мяса — их можно разделать, заморозить и доставать по мере надобности. Стоят большие отруба дешевле, чем уже заготовленные кем-то стейки.
Делайте заготовки
Заготовки помогают сохранить продукт, а также экономят время. Например, из одного большого куска мяса можно нарезать отбивные, бефстроганов, из обрезков сделать фарш, все разложить по пакетам и заморозить. Я часто учу людей не бояться покупать сразу много мяса и заготавливать его впрок. Приходит хозяйка домой, а у нее дети голодные: в любой момент можно достать заготовку из холодильника, где мясо уже практически нарезанное, остается его только обжарить.
Используйте побочные продукты
Их гораздо больше, чем может показаться. Например, воду, оставшуюся после варки картофеля, не нужно сливать. Можно добавить ее в картофельное пюре вместо дорогих сливок. Запекаете мясо — остается сок; на его основе можно сделать вкусный соус. Рассол из-под маринованных огурцов тоже хорош в соусах, я делаю с ним соус тартар, использую в качестве усилителя вкуса, например, вмешиваю в то же картофельное пюре. Я уже не говорю про бульоны — их, конечно, не назвать побочным продуктом, но из них можно не только варить супы: чаще используйте их в соусах — это простейший способ сделать еду значительно вкуснее.
Используйте непопулярные, но доступные продукты
Репа, корень петрушки, корень сельдерея — очень крутые и полезные продукты, но мы о них вспоминаем в последнюю очередь, почему-то предпочитая им брокколи и кабачки, которые дороже. Или крупы. Например, перловка — дешевая и при этом цельнозерновая, то есть очень полезная. Я делаю ризотто из перловки с корнем сельдерея, вот вам очень русское, полезное и супердешевое блюдо. Или отварите перловку и добавьте в салат!
Не выкидывайте продукты
Один из базовых принципов экономии: храните продукты правильно, и тогда вам не придется их выкидывать, а если они все же испортились, думайте, что из них можно приготовить. Например, многие держат овощи и свежую зелень в холодильнике в пакетах, в которых они принесли их из магазина или с рынка. Продукты начинают задыхаться, портиться и гнить. Деньги на ветер! Свежую зелень надо заворачивать в полотенце или тряпочку, она будет дышать и храниться долго. (А картофель, морковь и корнеплоды вообще не надо держать в холодильнике.) Из зачерствевшего хлеба можно сделать сухари, панировку, однажды я приготовил пудинг из черствого хлеба с молоком, ванилью и яйцами — вся съемочная группа съела с удовольствием.
Изобретайте новое
Непрямой способ экономии, но рабочий. Если хочется питаться разнообразно, можно использовать одни и те же недорогие продукты, но готовить из них разное. Лично я очень люблю специи: они придают блюдам разные оттенки, национальные характеры, яркость. Так, одна и та же курица сегодня может быть русской — с чесноком и перцем, завтра индийской — с карри и зирой, послезавтра грузинской — с аджикой, можно приготовить ее на европейский манер — с тимьяном, а можно на азиатский — с соевым соусом и имбирем или с кокосовым молоком и карри. Отдельные ингредиенты и специи могут стоить дорого, но ведь их надо совсем чуть-чуть. Можно назвать этот принцип маскировкой обыденности.