Зеленый кофе – это зерна арабики или робусты, не прошедшие термическую обработку. Производят его в тех же странах, что и черный, больше всего зеленых зерен экспортирует Бразилия.
В сыром виде кофе употребляли некоторые эфиопские племена, размалывая зерна в ступках до мелкого порошка и смешивая его с животным жиром. Такие лепешки брали с собой в долгие переходы. Готовить из необработанного кофе напиток стали совсем недавно, после того, как появились данные о том, что зеленый кофе способствует похудению. Достоверных исследований, подтверждающих этот факт, нет. Более того, необжаренные зерна употреблять не рекомендуется: во время транспортировки и хранения на зерна попадают различные загрязнения и микроорганизмы, есть риск отравления. Термическая обработка делает кофе безопасным.
Как обрабатывают зеленый кофе
Кофейные ягоды для получения зеленого кофе обрабатывают двумя способами:
- Сухая обработка – ягоды высушивают на солнце или в специальных сушилках, а затем очищают от высушенной оболочки.
- Влажная обработка – отбирают хорошие ягоды, снимают с зерен оболочки специальным аппаратом, смывая остатки водой под давлением. В конце кофе хорошо просушивают.
Вкусовые качества зеленого кофе значительно хуже, чем у привычного черного. Зерна без обжарки не так ароматны, напиток из них лишен насыщенного кофейного вкуса, он терпкий и кислый, а иногда и даже небезопасный.
Состав и свойства зеленого кофе
Зеленый кофе по своему составу отличается от классического черного, в первую очередь – количеством кофеина. В необжаренных зернах его несколько меньше, поэтому они не обладают бодрящим эффектом.
Примерный состав зеленого зерна:
- ¼ часть – кофеин, хлорогеновая кислота, тригонеллин, минеральные соли и белки;
- ¾ части – клетчатка, кофейное масло и вода.
Есть мнение, что в зеленом кофе больше витаминов и антиоксидантов, что не совсем так. Единственное значимое отличие – концентрация хлорогеновой кислоты, в зеленом кофе ее 7-10%. В процессе термообработки она распадается на простые вещества, придающие кофе горьковатый вкус: хинную и кофейную кислоты, обладающие противовоспалительной и иммуномодулирующей активностью.
В целом, большая часть полезных кислот и антиоксидантов образуется именно в процессе обжарки. После нее соединения зеленого зерна трансформируются, его состав становится более разнообразным. Тригонеллин выделяет при жарке пантотеновую кислоту – витамин В5, жиры распадаются на жирные кислоты, увеличивается количество минеральных соединений. Содержание сахаров уменьшается с 7.8% до 0.4% за счет их карамелизации. В обжаренном кофе появляются глюкозамины и меланоидины, последние являются мощными антиоксидантами.
В начале жарки зерна приобретают желтоватый оттенок, запах напоминает подсушенную траву. Постепенно аромат становится насыщеннее, кофе нагревается и потрескивает. С этого момента его непрерывно помешивают, а огонь уменьшают. В течение нескольких минут зерна проходят через все стадии обжарки. Для определения готовности ориентируются на их цвет и аромат.