Две трети своей истории Россия провела в войнах. И проигрывала их очень редко. А если и не побеждала, то впоследствии всегда брала реванш, пусть и через сто лет.
Кулеш – это самая простая солдатская еда после тюри и мурцовки.
Проще говоря, это горячая каша, которая всегда и во всех странах составляли основной рацион армий. Ведь их можно было быстро варить в котлах, на кострах, в полевых условиях.
Походное блюдо, созданное по принципу: как минимальным количеством долго хранимых, энергоёмких продуктов накормить как можно больше бойцов, желательно быстро и без всяких там “первого, второго, третьего”. Соленое свиное сало, лук и дешевое пшено справлялись с этой задачей «на отлично».
В моем детстве кулеш не готовили никогда. Дед его не любил. Не хотел вспоминать войну и всё, что с ней было связано – Ленинградский фронт, атаки в болотах Карелии, многочисленные ранения (несколько осколков так и не достали, они потом выходили десятилетиями из груди, сидели у сердца), госпиталя… Бабушка тоже кулеш не жаловала. Считала едой простой, грубой и горестной. Родители мои вообще были, как бы сейчас, наверное, сказали: «с причудами». Мама не ела, к примеру, речной рыбы – ни судака, ни окуней, ни щуки. Говорила, что в детстве, в войну этой рыбой наелась под завязку. Папа меня удивил, резко сказал, увидев на столе щи из крапивы (весенний деликатес!): «Убери. Я есть не буду. В детстве нахлебался».
Их кулешом было бы не удивить и не обрадовать, это точно. Но мне в эти выходные хотелось чего-то простого и мощного. Чтобы семья, поработав ложками, не хлопала потом холодильником до вечера. Опять же, здоровая и какая-то брутальная еда, своеобразная «машина времени». Должны ведь мы знать, что ели наши героические предки?
Само слово «кулеш» – венгерского происхождения. Кёлеш (Koeles) по-венгерски – просо, пшено. И пшенная крупа — основной компонент этого блюда, столь же непременный, как и свекла для борща. Кулеш пришел, а вернее, лишь дошел до границ России, из Венгрии через Польшу и Украину. По-польски он называется кулеш (Kulesz), а по-украински — куліш.
Впервые это слово было зафиксировано в русском языке (и быте) в 1629 г., что убедительно говорит о том, что его занесли в Россию либо польские интервенты эпохи Смутного времени, либо малороссийские крестьяне, пришедшие из Украины и Южной России с восставшими отрядами Ивана Болотникова.
Но пришло к нам только название, а сам рецепт каш на сале был известен на Руси с древнейших времён и носил множество названий, самое известное это «сальник». Каши варили на Руси всегда - из гречихи, пшеницы, проса, овса и многих других зерновых культур.
Словом, я решила приготовить кулеш. Открыла кулинарную книгу, залезла на сайты и поняла, что рецептов существует великое множество. Видимо, исторически все зависело от того, какой набор продуктов был у кашевара. Но у каждого рецепта обнаружилась ведущая тема: необходимы два основных компонента – пшено и сало на зажарку, лук репчатый, соль, перец, зелень.
Кастрюлю с водой (ее должно быть раз в 5-6 больше, чем пшена) ставят на огонь, немного солят и доводят до кипения.
Пшено надо хорошо промыть теплой водой, поместить в кастрюлю и варить до полуготовности в течение 15 минут.
За это время почистить несколько картофелин, лук, порезать кубиками.
Сало нарезать небольшими кубиками, ок. 1х1 см, и на большом огне, в сковородке обжаривать в течение 3 минут, пока жир не начнет вытапливаться, а шкварки – поджариваться. Затем надо добавить лук и поджаривать все еще минуту-две, пока лук не станет золотистым, а по кухне не поплывет умопомрачительный запах.
Через 15 минут после варки пшена, в кастрюлю надо положить подготовленный картофель. Вслед за ним - зажарку из лука и сала, черный перец, лавровый лист. Дать вареву покипеть еще минут 10.
Кулеш котов.
Его надо снять с огня и дать ему постоять минут 5-10. Только после этого его можно разлить в глубокие тарелки, посыпать зеленью. И есть вприкуску с серым хлебом из отрубей или из пшеничной муки самого грубого помола. Можно дополнительно порезать на тарелку сало с чесноком, копченую колбаску, поставить свежую сметану…
Эта еда особенно хороша сырой промозглой осенью или зимой. Она лучше всего пригодна к завтраку, перед дальней дорогой или тяжелой работой. На ночь есть кулеш не советую: наверняка до утра будут сниться бои и атаки.