История чая насчитывает более 5000 лет. На сегодняшний день мы имеем такое разнообразие в этой сфере, что без экскурсии не разобраться. Ну что, прогуляемся по разновидностям сортов? Расскажу вам про все, начиная от светлых к тёмным.
Вначале должна сказать, что с одного и того же куста можно получить разные сорта чая. То есть, по сути, разновидности чая зависят от того, как над ним поколдуют мастера после сбора.
Этапы чайного производства
Расскажу коротко об этапа чайного производства, это нам поможет разобраться с классификацией сортов.
1) Сбор
С чайного куста в определенные сезоны собирается урожай. Самым ценным сырьем является «флешь» - это два-три верхних листочка на ветке и чайная почка «типса». Типса — это будущий лист, просто не распустившийся.
2) Сортировка
Здесь всё просто: вручную убираются повреждённые листья, удаляются черешки.
3) Завяливание
Нам нужно избавиться от лишней влаги в листьях, чтобы они стали эластичными и при дальнейшей скрутке не поломались. Обычно завяливание происходит в тени, под навесами.
5) Скрутка и ферментация(окисление)
Основная цель скрутки — запустить процесс ферментации. При скручивании чайного листа из него выпускается сок. И при взаимодействии с кислородом, начинается процесс окисления. Чем дольше этот процесс, сильнее скрутка, тем темнее становится лист.
5) Сушка
Закрепляем полученный эффект сушкой, она останавливает процесс ферментации.
При приготовлении некоторых сортов чая, появляются дополнительные этапы: томление, скирдование. В другой статье напишу об этом подробнее. Сейчас главное уяснить, в чем же различия у разных сортов чая, разобраться с ферментацией . То есть именно окончательный процент окисления чайного листа влияет на то, к какой категории его отнести.
Теперь давайте разбираться с сортами чая, по порядку.
Белый чай 5-7%
Практически не ферментированный чай. Самый органический, ведь с куста почти сразу попадает в вашу чашку. Собираются на белый чай только типсы, а так на чайном кусте это самое редкое сырье, то цена его высока. Белый чай богат антиоксидантами, отлично питает кожу, волосы и ногти.
Жёлтый чай 7-10%
Если белый чай производят еще в некоторых странах, то жёлтый чай это только Китай. Его относят к «императорским» сортам, это один из самых редких сортов чая. У нас жёлтый чай практически не известен, т.к. до недавнего времени его вывоз из Китая карался смертной казнью. По сути, это тот же белый чай, только дополнительно он проходит процедуру «томления». После завяливания листья заворачиваются нагреваются в специальной печи, а после заворачивают в пергамент. Жёлтый чай снимает спазмы, головную боль, активизирует защитные силы организма.
Зелёный чай 10-15%
Слабоферментированный чай, его природный состав практически не изменен. В царстве зелёных чаев нас ожидает множество сортов, различаются они по странам произрастания, видам скрутки, технологии сбора и качеству. Помимо Китая - основной чаепроизводящей страны, на рынке ценятся сорта из Японии и Кореи. Считается полезным для сжигания жира, обладает мочегонным свойством.
Оолонг/улун/бирюзовый чай 30-60%
Полуферментированный чай. Процесс окисления присутствует, но доведён не до конца - его затрагивают только края листа и немного поверхность. На улун собираются плотные, крупные, «мясистые» листья. Считается самым экстрактивным чаем, его листья богаты эфирными маслами, поэтому хороший улун выдерживает 5-7 заварок. Помимо Китая, найти этот сорт можно на о.Тайвань. Оолонг — чай гармонии: нормализует все процессы в организме, благотворно влияет на обмен веществ. Улуны по степени ферментации делятся на светлые и тёмные.
Чёрный чай 80-90%
Тот чай, который мы привыкли называть чёрным, китайцы именуют красным. Полюбился он во всем мире за свою неприхотливость, и сейчас, помимо китайцев, его выращивают в Индии, Непале, Кении, на Шри-Ланке. Собираются на черный чай листья практически со всего куста, но процент содержания типсов в чае также ценится. Это полностью ферментированный чай, и при таком окислении листа меняется его химический состав. Черный чай благотворно влияет на пищеварение и обладает бактерицидным действием.
Пуэр 90-100%
А вот этот чай уже китайцы называют чёрным. Пуэр — это самый специфичный сорт! Про него пел Баста, Гуф и Смоки Мо. Кто-то говорит, что он пахнет рыбой, а кому-то чувствуется яркий земляной вкус. Всё потому, что пуэр проходит особый этап обработки — «влажное скирдование». По-другому, это искусственная ускоренная ферментация чая, при которой размножаются определенные микроорганизмы. С давних пор китайцы используют пуэр как лекарство. Изготавливают такой чай, кстати, только в провинции Юннань, и нигде больше. Пуэр отличный абсорбент (как активированный уголь), а также очищает печень и сосуды.
Пуэр бывает рассыпной и прессованный, шу и шен, в общем, это целый мир, и по нему нужна отдельная экскурсия. Как вы поняли, к пуэру я дышу неровно.
А какой ваш любимый сорт чая? Расскажите 😃