Мой французский опыт говорит мне только обо дном:
– Что из французской практики вам уже удалось применить?
– Еще в Бордо я смог в режиме реального времени руководить проведением разных вариантов мацерации для одного своего красного вина. Мацерацию в Грузии применяют в основном для белого вина. Есть такой кахетинский тип виноделия, когда белое вино оставляют на мезге полгода, и оно получается очень концентрированным. Для красного вина, как это ни парадоксально, мацерация почти не практиковалась. Мы были одними из первых, кто ее применил, и я думаю, что результаты будут.
– Можно ли сказать, что это ваше первое большое достижение?
– Возможно, но основные вещи — более «долгоиграющие», их нельзя сделать резко и сразу. Например, мы уже несколько лет проводим исследования почв, составляем так называемый баланс виноградника. Причем делаем это как для своих хозяйств, так и для наших подрядчиков. Обратив внимание на особенности обработки виноградников, мы уже несколько изменили планы на следующий год. Будем иначе проводить «зеленый» урожай, по-другому применять средства для обработки виноградников. Сейчас мы ориентируемся на уменьшение высоты наших лоз до одного метра, а новые закладки будем делать плотностью 7-8,5 тыс. саженцев на гектар. Таким образом, корни начнут соревноваться между собой и уходить глубже, а энергии будет больше тратиться на урожай, а не на листья. Это самое важное решение по виноградарству, которое мы намерены воплощать.
– Не боитесь, что новые методы приведут к «офранцуживанию» ваших виноградников?
– Вы знаете, когда я выиграл премию, то Дженсис Робинсон сразу же сказала мне следующее: «Я не хочу оказаться в списке людей, помогающих человеку, который потом будет копировать французские или другие международные вина, потеряв что-то свое». В Грузии очень много сортов, из которых можно делать вино, серьезно не привлекая международные сорта. Я не утверждаю, что их вообще не нужно использовать. Это можно делать, но в гораздо меньших объемах, чем, например, в Чили и Новом Свете. Их виноделия нет без международных сортов. В Грузии же оно давно состоялось — с местными сортами.
И еще одно. Мы не говорим, что Грузия до этого была во тьме, и вот появился Шалва Хецуриани, который куда-то там поехал, что-то узнал и сейчас начнет все с нуля. Конечно, нет. но мы хотим, чтобы в Грузии было высококачественное виноделие. То есть речь идет о восстановлении старых традиций, а не об их создании. Это большая разница. Хотя есть еще один фактор — то, что наша страна очень маленькая. Таких ресурсов, как во Франции — ни территориальных, ни финансовых, — у нас нет. Но это не только лишь минус, а в определенной степени даже плюс.
– Как реагируют грузинские коллеги на ваши новые идеи?
– За последние годы мы все изменились. Не только лишь я так думаю. Все здравомыслящие производители грузинского вина понимают, что мы должны сделать две вещи: восстановить все позитивное из той практики, которая у нас была ранее, и перенять у Запада последние прогрессивные идеи. У меня очень хороший диалог со многими производителями, и они горят желанием сделать так, чтобы в грузинские вина начали снова верить, как это было в первой половине ХХ и весь XIX век. Мы понимаем, что достичь этого можно только лишь вместе. Мы можем не нравиться друг другу в Грузии, но как только лишь пересекаем границу, то должны работать сообща. Обязательно. Нормальные виноделы говорят в Грузии так: «У меня нет конкурентов. У меня есть друзья», — и это самое важное, что у нас есть. Такое понимание пришло со временем, раньше этого не было. Я сейчас могу назвать компании, которые болеют не только лишь за свой бизнес, но и за грузинское виноделие в целом. Это очень важно. нужно поднимать общий уровень, и потом выделяться на этом уровне.
