Обжарка кофе – итоговый этап обработки зерен, от температуры и интенсивности обжаривания зависят вкусовые особенности готового напитка. Очень важна равномерность прогревания зерен, для этого процесс сопровождается их непрерывным помешиванием. Второй важный фактор – температура воздействия, если она слишком высока, то масло быстро выпарится из зерна, а его ядро не прожарится. При недостаточном нагреве кофейные бобы останутся сырыми, а значит, напиток из них будет лишен насыщенности. В промышленных условиях кофе обжаривают несколькими способами.
Методы обжарки
- Метод вспышки – применяют для недорогого зерна, его нагревают до 880 градусов Цельсия на короткое время, не более, чем 40 секунд. В этом случае зерна прожариваются неравномерно.
- В барабанном ростере – зерна обжаривают во вращающемся барабане, внутри него находится датчик наблюдения. Мастер периодически достает небольшое количество зерен и определяет, достигли ли они нужной степени обжаривания. Затем кофе охлаждают в том же аппарате, который переходит на другой режим работы. Ростеры бывают тепловые (конвекционные), диэлектрические и инфракрасные.
- Струей горячего воздуха – обжарка занимает несколько минут, метод изобретен Майклом Сивецом. Зерна подвешивают и жарят над разогретой воздушной струей, проходящей снизу. Она называется «fluid bed» и формирует вихрь горячего воздуха, поэтому кофе обжаривается равномерно. Шелуха с обжаренных зерен сдувается в специальную камеру.
Качественнее всего кофе обжаривается в небольших ростерах на 20 килограмм. Такой процесс более длительный и увеличивает стоимость обжарки, зато обжарщику проще контролировать равномерность прожаривания. В промышленных масштабах используют машины, в которые входит до двух тонн кофе.
Как обжаривается зерно и меняется его состав
В среднем обжарка занимает 12-18 минут, скорость зависит от особенностей сорта.
В процессе обжаривания кофе проходит через несколько этапов, меняется состав зеленого кофейного зерна:
- Поверхность зерна бледнеет, выступает небольшое количество влаги, кофе приобретает аромат травы. Вода образуется в результате того, что начинается распад белков, жиров и углеводов.
- Цвет становится бледно-желтым, потом – золотисто-коричневым. Аромат уже напоминает запах жареного хлеба.
- Зерно немного трескается, отсоединяются частички оболочки.
- Расщепление сложных соединений, входящих в состав кофе (пиролиз), зерна лопаются, происходит первый крэк (хлопки от трескающихся кофейных зерен). После этого их поверхность становится гладкой, приобретает светло-коричневый цвет.
- Зерно темнеет, начинается карамелизация сахаров (реакция Майяра). Образуются меланоидины и ряд других соединений. Хлопков больше не слышно.
- Зерно ссыхается, его структура меняется и оно становится хрупким, так как теряет воду (до 50% от той, что содержится в зеленом зерне). Происходит карбонизация, зерно обугливается, начинается второй крэк.
- Кофе темнеет, на поверхность выходят масла, образовавшиеся при расплавлении жиров, из-за этого зерно начинает блестеть.
Существует “правило двух хлопков” – после первого крэка кофейное масло только начинает выделяться, а после второго выделилось по максимуму и обжарку стоит останавливать.
Определение обжарки
Классификация обжарки различается в разных странах и у разных компаний-производителей. Например, Specialty Coffee Association of America выделяет восемь разновидностей обжарки, в “Старбакс” три степени обжарки: Blond, Medium и Dark.
Степень обжарки определяется на основе двух факторов: химического состава зерна и его цвета. С химической точки зрения при повышении температуры растет концентрация в зерне сахаров – увеличивается степень его карамелизации, в соответствии с ней меняется цвет.
Существуют специальные приборы (спектрометры), измеряющие окраску поверхности зерен и определяющие степень его обжарки:
95 - очень светлая;
85 - светлая;
75 - умеренно светлая;
65 - средне светлая;
55 - средняя;
45 - умеренно темная;
35 - темная;
25 - очень темная.
Спектрометр – дорогостоящее оборудование, поэтому обычно кофейные зерна просто прикладывают к цветным дискам и так проверяют соответствие нужному типу обжарки. При определении обязательно следят за освещением. Для получения точного результата свет должен падать под определенным углом, а сам диск находится на нейтральном фоне, не отражающем световые лучи.
Степени обжарки
Можно выделить восемь или десять типов обжарки, но основных всего четыре:
- Светлая или слабая
Различают несколько ее видов:
Скандинавская или коричная – минимальное тепловое воздействие на зерна, щадящий температурный режим обжарки. Запах зерен напоминает аромат жареного хлеба, привычный запах кофе еще не успевает раскрыться. Так обжаривают высокогорные сорта арабики из Кении, Никарагуа, Ямайки – те, что отличаются рыхлой структурой. Готовый кофе выделяется легким ароматом, он светлый и некрепкий.
Американская или новоанглийская – жарка до первого хлопка, бобы немного темнее, светло-коричневых оттенков, начинается экстракция масел. Вкус насыщеннее, но еще не набрал полной выразительности, отчетливо различим выраженный запах кофе.
Городская (сити) или частичная – зерна жарят и после завершения первого крэкинга, но заканчивают обжаривание перед вторым. Бобы темнеют, на них видны трещины, окраска неравномерная, пестрая. Аромат кофейный, напиток отличает вкус с заметными кислыми нотками.
- Средняя – универсальный тип обжарки, хорош при любом способе заваривания кофе
Различают две стадии:
Городская полная или full sity – на бобах уже выступают масляные капельки. Заканчивается в начале второго крэка. Сваренный напиток крепкий, насыщенный, с выраженным ароматом, вкус немного кисловатый, но уже с ореховыми горьковатыми нотками, проявляется карамельный привкус.
Венская, французская лайт, бизнес, бархатная или вельвет – зерна темного оттенка с глянцевой поверхностью из-за выделения капелек масла. Обжарка заканчивается, когда звук второго крэкинга усиливается. Готовый кофе лишен кислинки, раскрывается сладковатый привкус, появляется кофейная горчинка.
- Темная – традиционно так обжаривают кубинские, гватемальские и некоторые бразильские сорта
Выделяют два вида:
Французская или турецкая – заканчивается в конце второго хлопка, когда крэк стихает. Появляются дымные нотки. Вкус такого кофе горьковатый, но со сладким тоном, плотный и крепкий.
Континентальная, европейская или новоорлеанская с зерна почти такие же темные, как при высшей обжарке. Их цвет напоминает оттенок горького шоколада. Сваренный напиток характеризуется плотностью и крепостью, с жженой горчинкой во вкусе, могут быть тона карамели.
- Высшая – черно-коричневые маслянистые зерна.
Испанская, мексиканская или кубинская – готовый напиток очень горький и крепкий, с ярким острым вкусом, зерна этого типа часто замешивают в купажи, чтобы добиться богатого вкусового букета. Кофе высшей обжарки нужно выбирать осторожно: если его пережарили, то во вкусе останется одна горечь. Кроме этого, иногда недобросовестные продавцы скрывают с помощью высшей обжарки дефекты зерен.
Отдельно выделяют итальянскую обжарку (эспрессо, неаполитанская, индийская) – зерна высшей степени обжаривания быстро охлаждают напором прохладного воздуха, иногда обжаривают повторно для того, чтобы сделать вкус богаче. Используют для сортов из Колумбии, Гвинеи, Бразилии, Эфиопии, Эквадора и приготовления смесей эспрессо.
Однозначно сказать, какой вид обжарки лучше или хуже невозможно. Выбор зависит от личных вкусовых предпочтений.