И, хоть по способу готовки рыба получится солено-пряной, но по виду ее будет не отличить от магазинной копченой. По вкусу, к слову, тоже, если вы в рассол добавите ложку жидкого дыма. Лично я не любитель искусственных ароматизаторов, поэтому к жидкому дыму отношусь настороженно. Но такая практика имеет место быть, поэтому я и делюсь ею со своими читателями.
Попробуйте приготовить такую рыбку домашним или на праздник – и посмотрите, отличат ли ваши близкие или гости домашний деликатес от покупного? Между тем, секрета тут и нет: в красивом «копченом» цвете рыбы будет «виновата»…чайная заварка. И луковая шелуха. Именно на этой основе готовится рассол.
Прежде чем начну описывать рецепт, дам рекомендации по выбору рыбы. Покупая скумбрию, обратите внимание на ее размер, целость кожи и толщину ледяного панциря. В идеале, хорошая рыба должна быть в тонкой «рубашке» из ледяной глазури, - прозрачной, чистой. Это говорит о том, что сразу после того, как рыбу выловили, ее и заморозили. «Снег» в пакете, крошки льда и неравномерный ледяной слой говорит о неправильном хранении или транспортировке рыбы до магазина, такая скумбрия не будет отличаться высокими вкусовыми качествами. И еще один нюанс – чем крупнее рыба, тем грубее она на вкус. Выбирайте особи средних размеров, с целой, неповрежденной, блестящей шкуркой.
Итак, вы купили рыбу, принесли домой. Как следует оттайте ее в комнатных условиях, без применения микроволновки – так рыба не будет рыхлой, останется упругой и нежной. Очистите рыбу от потрохов, отрежьте голову. Сырье к засолке подготовлено.
Рассол готовим следующим образом:
На полтора литра кипяченой воды берем
1,5 столовой ложки сахара;
2 столовые ложки соли;
3 столовые ложки черного листового чая без всяческих примесей или ароматизаторов (можно заменить 5 пакетиками хорошей заварки);
Пара горстей луковой шелухи. Берите ту, что в «нижних слоях» лука, оша чище и ярче;
Специи – лаврушка, душистый перец горошком, пряные травы, какие вам нравятся. Кто-то любит кориандр и гвоздику, в эту же категорию попадает и жидкий дым.
Кипятим воду вместе с шелухой и заваркой, минут 15, в горячий настой добавляем сахар и соль. Тщательно размешайте жидкость и дайте ей остыть до комнатной температуры. Процедите рассол через мелкое сито в эмалированную кастрюлю, отправьте туда специи, погрузите в жидкость рыбу. Чтобы рыбка полностью «плавала» в посолочной смеси, прижмите ее чистой тарелкой.
Кастрюлю с рыбой отправьте в холод – например, на балкон или в холодильник, на 3 суток. Еще один секрет – чтобы скумбрия равномерно покрылась «копченым» цветом, 2-3 раза в день переворачивайте ее. После того, как время засолки истечет, переложите рыбку в пакет и храните ее в холодильнике.
Перед подачей обсушите скумбрию бумажными салфетками, помажьте бочка рыбки тонким слоем растительного масла, чтобы появился характерный блеск. Можно кушать! Приятного аппетита!