Равнодушных к баранине нет.
Есть те, кто ее терпеть не может: что за вкус, а запах какой!..
И есть те, кто баранину обожает и говорит о ней то же самое, только с восхищением.
«Баранину надо уметь выбирать и знать, как правильно приготовить», - объясняют они с придыханием.
Как выбрать вкусную баранину на рынке
Баранина – мясо жирное. Жир у нее бывает двух видов: курдючный и внутренний.
Ни один мало-мальски вменяемый рецепт плова с бараниной без курдючного жира не обходится, так что на рынке кусок ищите соответствующий.
Если кто не в курсе: курдюк – это жировой мешок под хвостом барана.
На Востоке издревле считают, что курдючный жир продлевает жизнь, проясняет ум и улучшает потенцию.
У некоторых животных вес мешка с салом в области седалища достигает килограммов двадцати – зрелище это не для слабонервных, абсолютно неприличное. У овечек курдюк куда меньше.
Однако для приготовления плова из баранины знатоки рекомендуют искать именно мясо самца – говорят, овечье не такое аутентичное.
Первым делом уточните у продавца, кастрирован баран или нет.
Если деликатная операция проведена не была, мясо для готовки не пригодно.
Проверку производим обычным дедовским способом: просим продавца отрезать кусочек мяса или жира и поджигаем его.
Если воняет, пардон, мочой – не берем, а пахнет просто горелым мясом – берем.
К слову, мясо старого, хорошо пожившего барана тоже будет именно вонять, а не пахнуть.
И жир у него выглядит по-другому: рыхлый, желто-серого цвета.
Так что отслеживайте и качество жира, который должен покрывать мясо тонким слоем.
Если вы хотите приготовить ребрышки, поищите совсем молодого барашка.
Дело в том, что у баранов ребра растут всю жизнь, соответственно у молодых животных кости совсем тонкие, пространство между ними заполнено нежным мясом.
У старых баранов ребра широкие, а просветы между ними совсем узкие, так что мяса, и жесткого к тому же, там немного.
Бывает, под видом баранины подсовывают козлятину.
Для ее приготовления требуется огромное количество специй и долгое замачивание.
Поэтому покупать баранину лучше всего у продавцов, проверенных если не вами, но кем-то из ваших знакомых.
Если же вы все-таки попали и притащили домой кусок старого-престарого барана, не впадайте в отчаяние: попробуйте вымочить его в водке, а в процессе готовки добавьте корицу и кедровые орешки.
Кстати, эти рекомендации годятся и на случай покупки нормального мяса – для тех, кто специфического бараньего амбре на дух не переносит.
Говорят, что, когда скотину забивают, она находится в состоянии стресса, и это влияет на качество мяса.
Поэтому, с точки зрения горных народов забивать нужно очень быстро, не испытывая жалости.
Прибавьте к этому распространенное мнение о баране как о животном туповатом, а потому бесстрашном…
Словом, стресса он не испытывает, так что есть этот стресс в виде мяса вам не придется. Вышесказанное относится к баранам, забитым в Азербайджане, Дагестане, Казахстане, Киргизии.
Еще один важный момент – проверить, не переморожено ли мясо.
Способ известный: нажмите на понравившийся кусок пальцем, а потом минут десять прогуляйтесь по торговым рядам.
Вернувшись, посмотрите, наполнилась ли ямка кровью.
Наполнилась – значит, и животное было забито неправильно, и туша его переморожена.
И последнее: на ощупь мясо не должно быть склизким – вряд ли такое мясо свежее.
Как выбрать хорошую баранину в магазине
В супермаркетах иногда бывает новозеландская баранина. Ее закупают и дорогие рестораны для искушенных клиентов.
Вообще самый крупный поставщик на мировом рынке – Австралия, однако новозеландская баранина, выращенная в превосходных экологических и прочих условиях, котируется выше.
Самая нежная, самая сочная, самая нейтральная в смысле характерного запаха, эта баранина может разочаровать любителей кавказской и среднеазиатской кухни полным отсутствием в ней курдючного сала.
Понятно, что поджечь кусочек мяса или жира в магазине вам никто не даст, так что тут придется положиться на честность поставщиков.
И приготовить дома традиционное английское блюдо – седло барашка с мятным соусом…
Спасибо, что дочитали до конца!
Понравилась статья?
Пожалуйста поделитесь ею в соцсетях или ПОДПИШИТЕСЬ на мой канал
и поставьте лайк! Вам не сложно, а мне приятно :)))
