Виски из магазина – либо дорогое удовольствие, либо сомнительное. В дешёвом напитке «благородство» вкусу придают ароматизаторы, а цвету – красители. Избежать этого поможет самостоятельное приготовление. Мы расскажем два способа, как сделать виски дома.
Преимущества зерновой браги
Виски – это самогон из пророщенного зерна, или солода, созревший в дубовой бочке. Для тех, кто не решается перейти с сахарной на зерновую брагу, важно помнить о преимуществах злаковых компонентов:
- производство напитка обходится дешевле;
- в качестве сырья можно использовать рис, кукурузу, пшеницу, гречку и другие продукты. Это создаёт основу для экспериментов над вкусом алкоголя;
- отпадает необходимость в углевании – очищении от вредных примесей;
- вкус более мягкий и богатый.
Продукты и оборудование для домашнего виски
В процессе приготовления виски винокур проходит три этапа:
- 1. Подготовка браги;
- 2. Двойная перегонка сырья;
- 3. Состаривание в дубовой бочке.
Какой бы вы ни выбрали рецепт, сделать виски без следующего оборудования не получится:
- мельница для дробления солода. Блендер или другие бытовые приборы не подходят, поскольку они повреждают шелуху зерна и не дают правильного соотношения разновеликих фрагментов. Об этом мы писали здесь;
- вместительная кастрюля для варки сусла;
- фальш дно, – металлическая пластина с отверстиями, – помешает фрагментам солода пригореть ко дну при нагреве. Без него можно обойтись. Однако фальшдно поможет не испортить конечный продукт и сделает подготовку браги и перегонку более удобными;
- термометр. Удобна модель с длинным щупом;
- бак для брожения;
- самогонный аппарат. Его можно купить как готовый, так и сделать самому.
- дубовая бочка или стеклянная ёмкость с помещёнными туда дубовыми щепками. Как выбрать бочку и как в ней настаивать дистиллят.
Рецепт того, как сделать виски в домашних условиях, может включать один из следующих способов:
1. По красной схеме затирание сусла, – или расщепление крахмала на простейшие соединения сахара для последующего сбраживания, – проходит с выдерживанием температурных режимов. Купите для этого:
- солод ячменный – 4 кг;
- дрожжи – 5-10 г.
2. По белой схеме в сусло с добавлением муки, зерна и продуктов с крахмалом вносятся ферменты и дрожжи или специальные ферментированные дрожжи. Для этого понадобятся:
- крупа – 4 кг;
- вода очищенная – 12 л;
- «АмилоЛюкс» и «ГлюкаЛюкс» в соотношении 1 мл на 1 кг крупы;
- дрожжи – 5-10 г.
Два последних компонента можно заменить на ферментированные дрожжи: либо «Кодзи» в пропорции 6-9 г на 1 кг крупы, либо вискарные Б12 из расчёта одна упаковку на 8 кг.
Этап 1. Подготовка браги для виски
По красной схеме: с фильтрацией и без неё
В сравнении с суслом для пива раствор для последующей дистилляции варится дольше. В него включается специальный более ферментированный солод. Однако новичкам лучше начать с использования одного вида пророщенного зерна – базового ячменного. Рецепт того, как сделать виски может отличаться и по наличию или отсутствию частиц дробины, – так называют измельчённый солод для приготовления сусла, – в браге. Это учитывают, когда выбирают степень помола зёрен. В фильтрованном сырье преобладают средней величины фракции, а в нефильтрованном – максимально мелкие. Соотношение воды к количеству солода винокуры и пивовары называют гидромодулем. Если сусло будут дистиллировать, то его готовят более густым в пропорции 1 кг солода – 3 литра воды.
Для тех, кто решил сделать виски в домашних условиях из самогона по красной схеме, необходимо пройти следующие этапы:
1. Затирание, или осахаривание, дробины со следующими температурными паузами:
- солод засыпают в подогретую до 38° С воду;
- доводят раствор до температуры 63±10°С и удерживают её 1 час 30 минут;
- увеличивают мощность конфорки, пока значение не станет 72°С, и фиксируют на 15 минут;
- подогревают сусло до 78±10°С и выжидают 5 минут.
2. Фильтрация или промывание дробины водой температурой 80° С. Так оставшиеся соединения сахара попадают в воду. Эту воду добавляют в сусло. Если сырьё будет бродить с частицами дробины, то этот шаг нужно пропустить.
3. Кипячение в незакрытой ёмкости в течение получаса. В это время белки сворачиваются, сусло стерилизуется, а диметилсульфид испаряется.
4. Резкое охлаждение до 25°С.
5. Аккуратно, не задевая осадок, переливают в бродильную ёмкость и добавляют дрожжи. Дрожжи должны быть стойкими к высокому содержанию спирта и содержать эфиры для раскрытия букета ароматов при выдержке в бочке.
6. Брожение проходит при комнатной температуре в течение 5 суток. Нефильтрованное сырьё важно каждый день перемешивать из-за образования «шапки» – поднявшихся со дна частичек зерна.
7. После того как дрожжи отработали, выжидают пару дней для их оседания на дно.
По белой, или холодной, схеме
С жидкими ферментами
Есть и второй способ, как сделать домашний виски – при помощи препаратов «АмилоЛюкс» и «Глюкалюкс». Эта парочка дополняет действие друг друга следующим образом:
- «АмилоЛюкс» подготавливает сырьё: крахмал распадается на декстрины с соединениями глюкозы и мальтозы. В результате сырьё разжижается.
- «ГлюкаЛюкс» завершает распад сложных соединений на простейшие, которые будут «по зубам» дрожжам.
С участием препаратов проще подготовить сусло к брожению. Для этого выполняются следующие действия:
- 1. Сырьё засыпают в кипяток и перемешивают до однородной массы.
- 2. Утепляют кастрюлю одеялом и оставляют на пару часов для заваривания.
- 3. Раскрывают ёмкость и при температуре 70-75°С добавляют «АмилоЛюкс». Перемешивают и ждут полчаса.
- 4. В остывшую до 58-65°С массу вносят «ГлюкаЛюкс» и опять укутывают одеялом на полчаса.
- 5. В это время распускают в тёплой воде дрожжи и выжидают 15 минут.
- 6. Содержимое бака с суслом охлаждают до 30°С, добавляют дрожжи, перемешивают.
- 7. Сырьё будет бродить 2-6 дней. Каждый день перемешивают и, чтобы избежать закисания.
С ферментированными дрожжами
Производители научились совмещать свойства дрожжей и ферментов в одном продукте. Поэтому сделать виски в домашних условиях из самогона стало ещё проще. Убедитесь в этом сами:
- «Кодзи» – сухая смесь с добавлением ферментов, дрожжей, добавок для лучшего сбраживания и выведенной плесени. Смесь добавляют в нагретую до 35°С воду и через 10 минут раствор переливают в сусло. Сырьё бродит в течение 14-20 дней при комнатной температуре. Первые 5 суток массу перемешивают 2-3 раза в день.
- «Whisky Yeast Б-12» – концентрат из дрожжей, ферментов и соли в сухом виде. Его рассыпают поверху затора, – так называются помещённые в воду зёрна, – нагретого до 30 °С. После получаса массу перемешивают, накрывают крышкой с гидрозатвором. Спустя 10 часов снова перемешивают, закрывают и оставляют для сбраживания.
Вискарные дрожжи «Whisky Yeast Б-12» максимально упрощают подготовку сусла. По сравнению с «Кодзи» они обладают следующими преимуществами:
- полностью сбраживают сусло;
- дрожжи работают быстрее в 3 раза;
- отсутствует неприятный привкус.
Этап 2. Перегонка браги
Какой бы ни был рецепт приготовления виски в домашних условиях, следующий обязательный этап – отделение спирта от сивушного масла и вредных примесей. При нагреве браги важно не допустить её пригорания.
Поэтому не фильтрованное сырьё перед перегонкой отделяют от крупных фрагментов зерна. Осадок остаётся в бродильном баке. Полученный спирт-сырец – результат первого этапа дистилляции.
На втором этапе перегонки получают основу виски – дистиллят с содержанием спирта 55%. На этот показатель ориентируются при отделении «тела» от «голов» и «хвостов».
Этап 3. Состаривание дистиллята
Основную часть, «тело», дистиллята помещают в дубовую бочку. Там напиток получает свой цвет и насыщается ароматом. Самогон в ёмкости вместительностью 10 литров вызревает 1 месяц.
Итак, теперь вы знаете, как сделать домашний виски разными способами. Для начинающих винокуров облегчат подготовку браги ферменты и особые дрожжи. А по мере обретения уверенности вы сможете перейти на затирание сусла по красной схеме. Попробуйте приготовить виски и по такому рецепту:
На бродильную ёмкость 32 литра возьмите 7 кг общей засыпи из которой:
Солод помолоть и засыпать в бродильную ёмкость, залить 24 литра воды температурой 36°С.
Тщательно перемешать. Всыпать вискарные дрожжи Б12 и накрыть крышкой, через 20 минут перемешать ещё раз и защёлкнуть крышку с гидрозатвором. Через 7 дней вискарная брага будет готова к погону. Перегонять зерновые браги лучше на специальном оборудовании с диоптром, но об этом мы напишем в следующей статье.
Подробнее о приготовлении виски холодным способом - смотрите видео👇
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔 , вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в VIBER 🤙 - ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ!!!
⚠️ Больше интересных статей – читайте у нас на сайте. ╬ Разложены на подразделы по темам. 👉 Переходите по ссылке