При всем многообразии рецептов у меня почему-то не было простого серого хлеба на закваске. Я его испекла, и он был ничего, но было видно, что есть куда улучшать. я поговорила с Иваном, предложила вариант, но он сказал, что я слишком много всего меняю сразу и это неправильная тактика. Решив быть последовательной, я составила табличку, в которой получается 12 вариантов хлеба по соотношению количества ржаной муки и воды. Испекла все 12 и сфотографировала все срезы. Таким образом, лучший рецепт я выбирала не в слепую, а пробуя их все. Они проходили у меня под кодовыми номерами типа 1.3 или 3.4 и я отмечала их надрезами с пересекающимися полосками, так что перепутать их было невозможно.
Из всех 12 вариантов по вкусу сильно различались первые два и третий — 16% и 22% оказались не такими ароматными, как 25%, который очень ярко пах рожью и был кислее на вкус, чем первые два варианта. 25% ржи пах рожью, кофе и черносливом (которых там не было, но долгая ферментация сделала свое дело).
С водой еще более интересно. При прохождении порога в 75% гидрации мякиш становится легче и воздушнее. То есть разница между первым и 2 была не такая яркая, как между 73 и 75, а между 75 и 80 она снова не такая яркая. Это не так очевидно на фотографии, но очень хорошо чувствовалось пальцами.
Мой любимый вариант — 25% ржи и 75% воды. Он был очень богат на вкус, с пористым легким мякишем и был удобен в работе, тогда как его аналог 80% влажности был липковат. Самый пышный ожидаемо был 16%-80%, но он был не такой ароматный.
Сейчас у меня дома лежит буханка, которую я чуть подпалила в субботу на работе и забрала домой, а сегодня среда и он все еще мягкий и ароматный.
Рецепт:
опара
25 г закваски ржаной
75 г пшеничной муки
100 г воды
поставить за 6-8 часов до замеса теста, например, в обед
тесто
375 г пшеничной муки
150 г ржаной муки
350 г воды
вся опара
Замесить, дать расстояться 4 часа, складывая каждый час после первого часа. После последнего складывания дать постоять полчаса, сформовать батон или буханку и убрать в холодильник в миске или корзине с полотенцем. Утром (часов через 12-14) надрезать и отпечь 10 минут в 230℃ и 30-40 минут при 210℃. О том, как печь в домашней духовке, можно почитать здесь.