Сегодня поговорим про не менее важный продукт для китайской кухни — уксус.
Сразу хочу отделить синтетический уксус — тот, что у нас называется эссенция, столовый уксус … — продукт смешивания в пробирке химических реактивов.
Уксус — приправа, которая усиливает аппетит и способствует пищеварению, придает блюду кисло-сладкий вкус и богатый аромат.
Традиционно в Китае сырьем для уксуса служат крахмалосодержащие продукты: клейкий рис, сорго, пшеница, бобы, кукуруза ... Производится он методом ферментации/брожения.
Уксус богат аминокислотами, в числе которых и те, которые организм не может синтезировать сам и должен получать с пищей. Из органических кислот преобладает уксусная кислота, а также молочную кислоту, янтарную кислота, виноградную кислоту.
В Китае есть четыре крупных места известных своим черным уксусом. В каждом из них в производстве используются разные ингредиенты, что дает различие во вкусе и аромате.
Чжэньцзянский уксус производится из клейкого риса. Кислый, но не вяжущий, ароматный и слегка сладкий. Широко используется в южных частях Китая, а также это наиболее часто используемый черный уксус за пределами Китая.
Выдержанный уксус Шаньси производится из сорго, ячменя и бобов. Уксус Шаньси обычно выдерживают от 9 до 12 месяцев, но также есть экземпляры с выдержкой от 3 до 10 лет. Имеет богатый и более острый вкус чем Чжэньцзянский, а также хорошо сбалансированную сладость.
Сычуаньский Баонин уксус имеет историю более 1000 лет. Производится на основе отрубей. С легкой горчинкой и умеренной кислотностью хорошо подходит к блюдам сычуаньской кухни, например, таким как свинина со вкусом рыбы.
Таньцзинь Дулю — уксус из риса и пшеницы. Имеет слегка сладкий аромат и менее кислый вкус нежели Чжэньцзянский. Широко используется в северной части Китая.
Уксус можно разделить на две большие группы: белый и темный (черный).
В большинстве случаев используется темный уксус благодаря его аромату. Белый уксус применяют, когда необходим кислый вкус, но нужно сохранить естественный цвет продуктов.
Выбирая уксус обращайте внимание на этикетку и ищите среди иероглифов упоминание стандарта GB18187 указывающего на производство традиционным методом брожения. Также, как и с соевым соусом при выборе следует потрясти бутылку. Качественный уксус образует мелкопузырчатую пену, которая долго не опадает, в то время как на посредственном будут большие быстро пропадающие пузыри.
Если есть возможность попробуйте эти четыре китайских уксуса и выберите тот, что вам по душе.
Где я беру соусы, пасты, приправы … для блюд китайской кухни
Приятного аппетита!
Если вам понравилось, поставьте 👍, чтобы понимать предпочтения участников канала и быть более полезным.
Если вам интересна данная тема подпишитесь на канал "Китай на вкус".