Китайские ученые изучили влияние различных микроорганизмов на формирование вкуса и аромата шу пуэра на различных стадиях его ферментации.
Пуэры, как известно, это чаи, которые проходят ферментативное окисление (ферментацию) не только под действием ферментов, содержащихся в самих чайных листьях (как другие виды чая), но и под действием ферментов, получаемых извне. Например, от различных микроорганизмов, которые в теплой и влажной обстановке (непременной при производству шу пуэров) размножаются на чае в большом количестве и разнообразии. При этом, конечно, разные микроорганизмы действуют на чай разными способами и с разным вкусо-ароматическим результатом. В общем и целом это всем уже давно понятно, но частностей — того, например, какие микроорганизмы на какой стадии ферментации формируют основные вкусо-ароматические характеристики чая — толком еще никто не изучал.
Ну так вот. Наблюдая за пуэром в течение 45-дневной ферментации, ученые определили, что группа ароматических веществ, отвечающая за прелые, древесные и пряные ароматы, формируется, большей частью, в самом конце ферментации, начиная, примерно, с тридцатого дня — и на нее работают бактерии рода Bacillus, грибы родов Rasamsonia и Lichtheimia и дрожжи рода Debaryomyces. А ароматические вещества, отвечающие за цветочные ароматы, формируются на ранних стадиях ферментации и за них отвечают высшие аэробные плесневые грибы рода Aspergillus.
Бактерии, грибы и дрожжи — путь к хорошему чаю.