Мы часто упоминаем Древнюю Грецию, рассказывая об истории продуктов или блюд. Так или иначе древние греки имели отношение к эволюции пасты, пиццы, плова.
А вот фета мало того что истинно греческий сыр, так еще и дан был людям богами. Что в принципе и неудивительно, учитывая популярность древнегреческой мифологии. Желая осчастливить жителей Эллады, отправили олимпийские боги посланца Аристея, сына Аполлона, на землю научить греков строить ульи, чтобы добывать мед, выращивать маслины и делать сыр.
Науку сыроварения освоил в том числе и циклоп Полифем, о чем миру поведал Гомер в «Одиссее»:
Белого взял молока половину, мгновенно заквасил,
Тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины...
Думаем, действительность была намного прозаичнее и рецепт феты, скорее всего, придумали пастухи, которые кочевали со стадами с пастбища на пастбище. И таким образом они могли хранить овечье и козье молоко.
Технология производства была проста. Овечье или смесь овечьего и козьего молока наливали в бурдюки (веками позже их заменили на керамические кувшины) и оставляли на солнце. Молоко под воздействием температуры сворачивалось. Затем сыворотку сливали, творожную массу клали в полотняные мешочки, а те, в свою очередь, – в корзины из тростника, которые оставляли на несколько дней в тени. Полученный сыр разрезали и для сохранности заливали соляным рассолом, или оливковым маслом, или их смесью.
До XVII века сыр назывался совсем иначе – prósphatos, что переводится как «недавний», «новый». Слово фета (feta) пришло в греческий язык из итальянского и означает «кусок».
Конечно, справедливости ради, надо сказать, что подобный фете рассольный сыр делали во многих странах Средиземноморья. Но греки проявили изрядную настойчивость, прошли через череду судебных разбирательств и, наконец, в 2002 году добились решения, что фетой может называться только сыр, произведенный в Греции. Остальные страны теперь должны использовать другие наименования, поэтому появился сыр фетаки, фитаки, фетакса.
Правильная фета – это сыр из 100% овечьего молока или из 70% овечьего и 30% козьего, и никак иначе. Время выдержки – 2-3 месяца, жирность – 45-50%. Но и это еще не все. В зависимости от сезона, когда сыр был приготовлен, различается и вкус феты. Легкий, с нежной молочной кислинкой – весной и летом, когда животные едят свежую траву. Терпкий, более выразительный – осенью, когда в рацион добавляют зерно. Пряный и чуть островатый – зимой, когда овцы переходят на сено.
Фета очень полезна: в ней много белка, железа, цинка, калия, фосфора, магния, 4 витамина из группы В (ниацин, биоцин, тиамин и фолиевая кислота), витамин А. Поэтому, если вы употребляете фету, ваши нервная, сердечно–сосудистая и пищеварительная системы, а также кости и зубы будут под надежной защитой.
Фета шикарно сочетается с овощами и травами, так что больше всего ее используют в салатах – и не только в греческом. Попробуйте салат с чечевицей, рукколой и фетой или салат из моркови, тыквы, феты и горошка.
Фета не крошится, это ее качество удобно использовать в закусках: крекеры с фетой и тыквенным пюре, закуска из патиссонами, с томатами и маслинами.
Если сыр вам кажется излишне соленым, просто замочите его на непродолжительное время в молоке или в минеральной воде.
Очень интересной по вкусовым оттенкам получается выпечка с фетой. Например, на игре соленого и сладкого основан рецепт тарта с нутом, курагой и грушей.
Ну и конечно, фета не обошлась без фестиваля в свою честь. По четным годам он проводится в греческом городе Элассон во второй половине сентября. Так что, любители феты, занесите эту дату в свой календарь путешествий!