Бисквит часто воспринимается как некая незыблемая кондитерская единица, которая должна храниться в палате мер и весов и иметь строгую, до миллиграмма выверенную рецептуру. Если покопаться в древних кулинарных книгах, то можно даже найти некое классическое соотношение ингредиентов.
Классическое бисквитное тесто, согласно этим фолиантам, делается из яиц, сахара и муки, причём на 1 яйцо должно приходиться 30 г сахара и 30 г муки. Несомненно, такой бисквит будет вполне бисквитным, но существуют и совершенно иные пропорции, гораздо более удобные и вкусные.
У классических бисквитов есть две проблемы — из-за высокого содержания яиц в тесте они очень капризны при выпекании, а сами яйца дают навязчивый яичный привкус. А вот если яиц взять поменьше, то с бисквитом будет работать намного проще, и сильного яичного привкуса не будет.
Соотношение яиц, муки и сахара может меняться в широких пределах, но для домашнего бисквита, особенно если он выпекается не в профессиональном духовом шкафу и без специального оборудования, лучше всего использовать шарлоточное соотношение ингредиентов.
Да, шарлотка — это и есть бисквит с яблоками, просто она более плотная, поскольку за пышностью там не надо гнаться. А если из тех же ингредиентов тесто приготовить немного иначе, то получится прекрасный пышный бисквит.
Ингредиенты: 4 крупных яйца (или 5 поменьше), 1 стакан сахара, 1 стакан муки, ванильный сахар, соль, разрыхлитель.
1. Взбейте яйца с щепоткой соли, и продолжая взбивать постепенно добавляйте сахар, чтобы получилась довольно густая пышная пена. Разделять яйца на белки и желтки и взбивать их по отдельности нет никакой необходимости, если вы используете мощный миксер — он и так даст необходимый результат, сэкономив кучу времени.
Если у вас есть только маленький маломощный миксер, то нужно взбить белки и желтки с половиной сахара по отдельности, и потом соединить их.
2. В несколько приёмов введите во взбитую массу просеянную муку с разрыхлителем, перемешивая её лопаткой движениями снизу вверх, поднимая тесто со дна. Делать это нужно аккуратно, чтобы сохранить как можно больше воздуха в тесте.
Разрыхлитель можно не добавлять, ведь бисквит получится и без него, но глупо пренебрегать такой возможностью улучшить бисквит. Если наша цель — сделать максимально воздушный бисквит, то нужно и взбивать яйца, и добавлять разрыхлитель.
3. Выложите тесто в смазанную маслом или застеленную пергаментом форму, разровняйте поверхность и выпекайте 30-40 минут при температуре 160-180℃. Первые 20-25 минут духовку лучше не открывать, так как есть риск опадания бисквита, хоть и небольшой — лучше не рисковать.
Проверить на готовность бисквит можно с помощью шпажки, либо слегка надавив пальцем на бисквит. Если он стал упругим, и след от пальца сразу исчезает — бисквит готов.
4. Дайте бисквиту слегка остыть и аккуратно выньте из формы — полностью остывать он должен на решётке. После остывания заверните бисквит в пищевую плёнку и уберите в холодильник как минимум на 12 часов — только после этого его будет удобно резать. Бисквит можно хранить в холодильнике 2-3 дня или даже заморозить.
Примечание: если вы всё же хотите сделать бисквит с классическим соотношением ингредиентов, берите не 4, а 6 крупных яиц. Но тогда добавьте побольше ванильного сахара, чтобы отбить яичный привкус.