Дрожжевой хлеб - одна из моих любимых тем. Во-первых, потому что во время моего обучения мне очень часто удавалось поработать с данной культурой в лаборатории.
Это очень удобный объект для изучения, поэтому многие лабораторные работы биотехнологов-пищевиков построены с её использованием.
Во-вторых, регулярно кто-нибудь из друзей начинает нести дурь о том, что дрожжи, вызывают рак. (конечно же что же еще, вам никогда не казалось это странным, что все байки о продуктах вызывают именно это заболевание? )
КАКИЕ МИФЫ МЫ МОЖЕМ НАЙТИ В СЕТИ?
МИФ №1 (мой самый любимый) - "СУЩЕСТВУЮТ ТЕРМОФИЛЬНЫЕ ДРОЖЖИ СПОСОБНЫЕ ВЫДЕРЖИВАТЬ ТЕМПЕРАТУРУ ВЫПЕКАНИЯ 300С.
В некоторых источниках я встречала температуры и выше 400, 500 °C . Как будто авторы соревнуются, кто больше соврет. В погоне за рерайтом им отказывает разум, так как биологию они если и знали, то забыли и они понимают, что дрожжи - это белковые тела, а белок склонен денатурировать, жидкость испаряться, живые клетки разрушаются при гораздо меньших температурах.
Такое чувство, что однажды один из копирайтеров совершил описку и вместо 40 °C получил 400С. А остальные просто скопипастили.
Что же на самом деле?
Дрожжи названы термофильными отнюдь не потому, что способны выдержать температуру в 300-400-500 градусов.
Термофильные значит способные существовать при относительно высоких для микроорганизмов температурах. Вплоть до 80 °C (как видите температуры не так высоки).
Существует ведь термофильный стрептококк( Streptococcus thermophilus ), который используется повсеместно для изготовления йогуртов. Странно, что его во враги народа на записали.
Что касается дрожжей, то оптимальная температура для его роста 25-30 °C . Уже при 40 °C рост существенно замедляется.
МИФ №2 (для тех, кто продолжает не верить и как будто помнит биологию)
"ДРОЖЖИ ПРИ ВЫПЕЧКЕ ОБРАЗУЮТ СПОРЫ В КАПСУЛАХ ХЛЕБНОГО МЯКИША И ТАКИМ ОБРАЗОМ ВЫЖИВАЮТ И ПОПАДАЮТ В НАШ ОРГАНИЗМ" (ну дальше вы знаете, вызывают все что только могут, творят свои черные дела)
Так вот споры дрожжей гибнут при 70 °C.
Тут еще хочется вспомнить историю из моей лабораторной практики. Будучи студентами нам необходимо было сначала вырастить культуру дрожжей (тех самых хлебопекарных - Saccharomyces cerevisiae, в магазине мы их брали в брикете), подвергнуть быстрой заморозке, а затем разморозить, высадить на уже твердую питательную среду в чашке петри и посмотреть сколько выросло.
Так вот моя коллега совершила ужасную ошибку, стоявшую нам баллов по лабе, зато препода посмешили. Чтобы ускорить процесс разморозки она поставила колбу с культурой в кипящую воду. Так вот никто у нас в чашке после посева не выжил.((( А мы её еще долго звали дрожжевой убийцей.
Посмеялись и хватит, закончим лирическое отступление.
Допустим суперагенты-дрожжи выполнили невыполнимую миссию и все-таки выжили. И такие злодеи проникли в наш организм.
Так они и до этого проникали дрожжи используются для изготовления кефира, вина, пива, кваса. Более того они живут на поверхности ягод винограда и многих плодово-ягодных культур. Мы их потребляем внутрь постоянно. Внутри нас далеко "не стерильная лаборатория". Наш кишечник кишит различными микроорганизмами.
МИФ №3 - "ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕЙ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ СТРАШНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ - ФОРМАЛИН, ХЛОРНАЯ ИЗВЕСТЬ, СЕРНАЯ КИСЛОТА.. "
Бьюсь головой об стол и хочу спросить, вы когда дома борщ варите, тоже потом в ингредиентах указывает - моющее средство, которым помыли посуду или порошок, которым помыли раковину?
Так вот те ингредиенты, которые фигурируют как несовместимые с жизнью - вспомогательные. Нужны либо для дезинфекции помещения, посуды. Серная кислота необходима для подготовки питательной среды, с ее помощью регулируют рН до нужного значения. Часть используется для питания культуры, дрожжам тоже нужны микроэлементы для роста, как и нам с вами.
Самое главное, что перед прессованием дрожжи промывают, чтобы они н содержали компонентов питальной среды и проводят проверку.
ДРОЖЖИ И ОНКОЛОГИЯ
Откуда пошла шумиха.
Первый источник опять же банальная безграмотность переводчиков или же сознательная ложь, тут уж не знаю.
Ссылка на дословно "исследование В.М. Дильмана, доказывающего, что онкогенгаз содержит дрожжи" (непонятно, что вообще за фраза. Что такое онкогаз и почему он собственно содержит дрожжи, бессмыслица какая-то. )
В итоге оказалось, что в оригинале фраза звучала примерно так, что Онкогены обнаружены в геноме всех нормальных клеток всех видов от дрозофилы до млекопитающих, включая человека, а онкогены ras – даже у дрожжей.
Онкоге́н — это ген, продукт которого может стимулировать образование злокачественной опухоли.
Второй источник шумихи вокруг дрожжей - рост культуры раковых клеток в пробирке с дрожжевым автолизатом. Что само по себе не доказывает, что употребление дрожжей ведет к онкологии.
А доказывает, что раковые клетки могут ее употребить, точно так как например могут съесть для своего роста например глюкозу. Ведь раковая клетка питается точно также как и обычная. Ее отличие от всех остальных в том, что она непрерывно делится и не умирает.
БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ
Маркетологи конечно большие молодцы. Как только появляется какой-то хайп, так тут же появляется продукт с большой надписью "У НАС ЭТОГО НЕТ". Так во время поднявшейся шумихи вокруг дрожжей пекарни, провозгласившие что у них хлеб без дрожжей, выросли как на дрожжах (вот такой каламбур).
Только вот если приглядеться, то хлеб вполне себе дрожжевой. Пусть и на дикой закваске. Но она точно также содержит в себе те же самые случайно попавшие дрожжи в сочетании с молочнокислыми бактериями например. Поэтому такой хлеб более кислый на вкус. И поэтому он меньше подвержен поражению хлебной плесенью. (А то любят всякого рода эксперты проводить эксперименты, вот я закрыл в пакете промышленный хлеб и на нем выросла плесень - вывод - дрожжи не погибли, и вот хлеб на закваске - не вросло.)
В ЧЕМ Я ВИЖУ ОПАСНОСТЬ ПРОМЫШЛЕННОГО ХЛЕБА?
Я думаю будет много комментариев по поводу, мало ли что вы там говорите, но хлеб в магазине испортился и стал не вкусным. Поэтому отвечу, да, такое есть, но дело не в дрожжах.
В хлебопекарной промышленности стали использовать более низшие сорта муки, в погоне за сохранением хлеба свежим, добавлять улучшители и антиокислители. Что само по себе не плохо. Хлеб не рассыпается при нарезке, долго не сохнет, не плесневеет опять таки (например, добавляют аскорбат кальция). Но вкус становится другим. Тут выбирайте сами или долгое хранение или привычный вкус.
Про вариации не соблюдения технологии или ее нарушение говорить не буду, тут вопрос не в дрожжах, а людях.