Пицца и суши, азиатская лапша и бургеры — в новой реальности это привычная еда, которую можно найти практически повсеместно. Однако есть те, кто не идут по понятному пути — кафе и сервисы доставки, которые придумывают новые форматы. Мы расспросили молодых предпринимателей в регионах, что стоит учитывать, если строишь бизнес на локальных ингредиентах и сочетании непривычных вкусов.

Кашеварня (Саратов)

Каши с начинками. Блюдо собирается по принципу конструктора, как азиатская лапша, сейчас в меню четыре вида каши и шесть видов начинки. В качестве основы рожь с гречкой, полба с пшеничной крупой, булгур с овсом и перловка с чечевицей. Начинки — фарш с овощами и базиликом, курица с карри, сыр, фрукты в карамели, овощи, обжаренные в воке, сливочная тыква с яблоком и ванилью. Каши подают в бумажных коробочках.

Юлия Цветкова, основательница проекта:

«Кашеварню» мы с партнером Олегом Русановым и нашей командой открыли в августе 2016. Идея появилась за год до этого, когда в Саратове начал развиваться фестиваль «Ресторанный день». Тогда гастроэнтузиасты готовили, в основном, сладости, так что ощущался недостаток сытной привычной еды. Мы решили сделать стритфуд на основе каши, тем более, что сами старались питаться осознанно, и каши были основой нашего собственного рациона.

Идея в том, чтобы построить систему полноценного вкусного питания на локальном продукте. Каша — золото русской гастрономии, которое маркетинг и игры на полках ритейла задвинули назад. Получается, что в стране, где килограмм гречки стоит 30 рублей, ее едят меньше макарон. Мы хотим снова вернуть каши на столы россиян. Это способ питаться здорово, вкусно и не затратно.

Наши постоянные гости — очень open mided, они быстро втянулись и были рады открыть что-то новое. У нас потрясающая возвращаемость, как раз потому, что вкус блюд впечатляет. Мы замеряли конверсию: например, раздавали гостям 200 купонов на лимонад при следующей покупке, вернулось 90 купонов.

— Каша сама по себе не имеет яркого вкуса, как и тесто из-под пиццы или булка от гамбургера. Она полезная и ароматная, но это всего лишь основа, вкус блюда определяется начинкой. Например, мы берем свежие овощи, жарим в воке вместе с мясом, свежими томатами и базиликом. Конечно, это сочетание гораздо ярче, чем просто гречка. Она здесь — идеальный, тактичный фон.

Юлия Цветкова
основательница «Кашеварни»

Конечно, всегда есть те, кому тяжело менять свои пищевые привычки. К тому же в кризисные времена люди хотят получать от похода в кафе не только сытость и вкусовые впечатления, но и эмоции, как от аттракциона. Для этой задачи концепция «пойдем поедим кашу» совсем не подходит.

Мы периодически вводим новые начинки. Последнее обновление — сливочная тыква с ванилью и яблоком. Кое-что, наоборот, выводим из меню, например, отказались от овсянки на молоке с ванилью и лимонной цедрой. Она плохо продавалась и мы поняли, что овсянку каждый сварит себе дома. А вот сделать полбу с курицей карри может только саратовский кашевар!

Mishka.Food (Пермь)

Современное кафе, которое использует локальные и фермерские продукты, а также нестандартные ингредиенты, привезенные из-за границы. Помимо бургеров, листовой капусты кейл и тоста с авокадо, в меню периодически появляются региональные мотивы: вафли с вареньем из сосновых шишек, паста с пистиками (молодыми побегами хвоща), тарт со спаржей и снытью, напиток под названием коми-сур.

Команда Mishka.Food:

Мы предлагаем качественную локальную еду в современной авторской интерпретации. Используем принципы slow food, мирового тренда осознанного потребления и считаем, что максимальное удовольствие доставляет свежая, сезонная, местная еда без химии и добавок.

Некоторые продукты вроде батата, спаржи и кейла не очень просто купить, но мы не ищем легких путей. Кейл, например, выращиваем у себя на огороде на втором этаже. Местные специалитеты привозим из любимого Кудымкарского края, там берем пистики, сныть, сморчки, еловые побеги и молодые сосновые шишки.

— Из Кудыкамского района привозим сур, уникальный напиток Коми — домашнее пиво, сделанное в печи. Его рецепту несколько сотен лет, а процесс приготовления очень трудоёмкий. Нужно с весны заготовить зерно, перемолоть его в муку на единственной уцелевшей ветряной мельнице, а потом сварить в печи. Зато вкус — ни с чем не сравнимый.

Команда Mishka.Food

Несколько лет назад в Перми можно было удивить гостей необычным цветом булочек для бургера, но сейчас этого недостаточно. Мы открыты к диалогу и всегда готовы рассказать, почему так важно есть то, что растет и бегает у нас в крае.

Mishka.Food — гастрономическое продолжение проекта о путешествиях Mishka.Travel, так что многие идеи мы черпаем из поездок. Эльнар (Эльнар Мансуров, основатель Mishka.Travel, — прим. «Мастеров») привозит какие-то продукты, которые не доступны в России, мы их используем. Например, традиционный сладкий коричневый сыр из Норвегии добавляем в сырную вафлю. Некоторые постоянные гости специально ждут момента, когда Эльнар вернется из Норвегии, чтобы прийти за этой вафлей. Семена чиа когда-то возили из Калифорнии, сейчас нашли поставщиков.

Еще у нас есть традиция привозить гостевой кофе от лучших обжарщиков из разных стран. Недавно готовили зерна из Шотландии и Канады. Такая практика себя не окупает, но это важная имиджевая вещь. К тому же мы сами любим вкусный кофе и готовы им делиться.

Самое важное — сохранять качество и стараться не изменять себе, использовать только лучшие продукты, невзирая на высокую себестоимость. Пока нам удается держать баланс.

Друзья из Астрахани (Астрахань)

Сервис доставки рыбы. Помимо традиционной воблы и балыка, придумывают и заказывают на производстве необычные позиции: рыбные чипсы с васаби или паприкой, вяленого судака по карельской технологии в соусе унаги, копченого тропического сома.

Сергей Ерёмин, один из основателей сервиса:

Есть локомотивные позиции — вяленая и копченая рыба, которая хорошо продается. Они дают нам возможность экспериментировать и придумывать что-то новое, не сильно рискуя, если продукт не понравится.

Идеи появляются по-разному. Иногда слушаем подписчиков в инстаграме. Например, они жалуются, что рыбу неудобно чистить. И я понимаю, что нужно убрать проблему с чисткой или сделать так, чтобы ее можно было есть, например, в машине. И мы сразу думаем, а можно ли сделать рыбные чипсы, спрашиваем у технологов. Они говорят — можно, но не рационально. Оборудование работает в обычном режиме, но профильного продукта получится килограммов пятнадцать, а чипсов — всего семь при таком же расходе электричества. Но мы все равно пробуем, хотя иногда в плане технологии получается геморрой.

Или делаем что-то трендовое. Например, юколу в соусе унаги. Юкола — сама по себе эксперимент, это традиционный рецепт, но не астраханский. Так вялят рыбу в Сибири и на берегах Баренцева моря, мы решили попробовать северную традицию на нашей волжской рыбе.

— В прошлом году вымачивали юколу в остром чили с табаско, сейчас решили попробовать соус унаги. Мы запускаем новинки на один сезон и смотрим, как пойдет. Хотя, конечно, мы все записываем и, если что, всегда можем вернуть продукт или доработать.

Сергей Ерёмин
один из основателей сервиса «Друзья из Астрахани»

У нас хорошо зашел кармус, тропическая рыба из Африки, его еще называют клариевый сом или кларий угревидный. Сам по себе в России кармус не выживает, так что мы купили 25 тысяч мальков и несколько месяцев выращивали их под астраханским солнцем. Арендовали большой пруд, приобрели кормовые столы, лодку, рассчитали рацион. В итоге, к осени рыба выросла и мы ее закоптили. Из 20 тонн рыбы сделали около 7 тонн продукта.

Больше всего по консистенции копченый кармус похож на ветчину. Он по-иному воспринимает копчение и выходит как в поговорке — ни рыба, ни мясо, только в хорошем смысле. Сначала его покупали из чистого интереса, потому что экзотический продукт, а потом распробовали и стали за ним возвращаться.

Необычные продукты — лишь небольшая часть нашего ассортимента, мы с ними не очень рискуем. Не закупаем новое оборудование или холодильники, пока по сути это крафтовое производство. Если придет оптовый заказ на несколько тонн рыбных чипсов в месяц — тогда начнутся вложения.

Что ещё почитать?

Это «Формула питания». Кулинарный сервис из Омска, построенный на желании похудеть

9 гастрономических фестивалей России

Ким Чен Ын разрешил открыть в Северной Корее первую бургерную