Любить или ненавидеть хмелевую горечь - это запрограммировано нашей генетикой, как и непереносимость, например, аромата/вкуса кинзы или сельдерея. Еще здесь играет инстинктивная реакция, которая у каждого человека индивидуальна.
С наступлением крафтовой революции и моды на IPA хмельная горечь стала поводом для жарких споров и срачей между любителями пива.
Одни говорят, что пиво без хмельной горечи - это не пиво. Вторые - после того как попробовали IPA, для них мир стал шире (оказывается, пиво может быть реально вкусным, ароматным и после каждого глотка менять дарить нам то нотки цитруса, то ириски и т.д.). А кого-то просто бомбит от горечи в ипашках, апашках и других охмеленных стилях. И вообще считают, что такое пиво надо убрать с рынка из-за дороговизны и непонятного вкуса, а "стадо" полюбило его за то, чтобы быть типа в теме крафта.
Международное издание "Хаффингтон пост", которое ежедневно собирает результаты тонны исследований по продуктам питания, анализирует и может интересно это скомпоновать в статьи, решила разобраться, откуда такая любовь и бурление вокруг хмелевой горечи.
Оригинал статьи можете прочитать здесь, если с английским всё "вэри гуд". Ну а я же перескажу кратко тезисы по ней, чтобы сэкономить вам время.
1. Горечь - очень сложная вещь, которая распознается нашими вкусовыми рецепторами 40 генами, запрограммированными на это дело. Для сравнения: для восприятия сладкого вкуса требуется всего лишь два гена.
2. Восприятие горечи запрограммировано на генетическом уровне неспроста: наши предки в лесу ели всё подряд, что под руку в лесу попадется. И горечь в качестве первичной инстинктивной реакции помогала им избегать ядовитые растения. Однако современному человеку уже такая защита не нужна, поэтому и горечь мы воспринимаем просто как один из вкусов. Плюс ко всему, не все токсичные продукты обладают горьким вкусом.
3. У всех у нас врожденные предпочтения к каким-либо продуктам, которые проявляют себя с возрастом. У младенцев нет предпочтений к горькому или кислому, они любят сладкое из-за грудного молока.
4. Каждый четвертый на этой планете не воспринимают горечь.
5. Информация для самых любопытных: принято связывать горечь с геном TAS2R38, однако решающую роль в её восприятии играют гены TAS2R1, 11 и 40. Когда делать будет нечего - можете погуглить и ознакомиться с этими генами. Кстати, давно уже слышал про ген TAS2R38, мол, он в ответе за то - станешь ты сомелье или нет.
6. Из-за того, что столько много генов участвуют в восприятии нами горечи, мы можем различать несколько видов горечи: хмелевую, цитрусовую, кофейную, горчичную и т.д. Помимо того, что мы умеем различать различные виды горечи, воспринимаем мы их так же по-разному: можем любить горькое пиво, но при этом не любить горечь грейпфрута.
7. Если что, то восприятие можно "обучать". То есть гены генами, но заставить себя как минимум быть снисходительным к горечи - можно.
8. Самое важное - предлагают забить большой и толстый на измерение горечи. 60 или 70 IBU на банке - неважно. Один фиг концентрацию альфа-кислот (та самая горчинка, отдаваемая хмелем при варке) измеряют с погрешностью, плюс ко всему этому добавить наше индивидуальное восприятие горечи - и получится, что цифры напротив IBU нам кроме того, насколько сильно охмелено под каждый стиль, ни о чем не говорят. Я про то, что разница между 15 и 50 IBU есть, но 50 или 55 - различить сложно.
Вот такие дела, друзья! Понравилась статья и любите всё, что связано с пивом - ставьте "палец вверх" и подписывайтесь на мой канал. Скоро разгребу все дела и буду почаще писать на канал.
Обсудить пиво, поделиться своим мнением вы можете в сообществе в ВК.
