Привет! :) Иногда в комментариях возникает вопрос о бульоне. Мол, он же не из крана течет, почему в рецепте есть бульон, а рецепта бульона нет, и тому подобное. Замечание справедливое - никто не может знать всего. Я уже публиковал рецепт бульона из свиных хрящей, где вначале овощи и кости с мясом запекались в духовке, а этот вариант несколько проще, но такой же вкусный. Я спасаюсь такими бульонами из мяса или курицы, когда нездоровится – при простудах, каких-то других недомоганиях. Они вообще годятся в качестве полноценного блюда, если добавить к ним сухарей или просто выпить и закусить хлебом. Разумеется, супы из них получаются гораздо вкуснее, чем на обычном наваре из мяса. Единственный и существенный минус таких бульонов в том, что это тяжелая пища, и детям их давать нельзя. Зато ароматов и вкуса – вагон.
В принципе, мясной бульон – это почти холодец. Но не холодец.
Если вам понравится рецепт, и в конце вы поставите палец вверх, вам не сложно, а мне – приятно :)
Нам понадобится:
Мясо с хрящами и костями – идеально кусок говяжьей грудинки, 0,8-1 кг
Лук репчатый – одна средняя головка
Морковь – половина крупной или одна средняя
Стебли от всевозможной свежей зелени – лука, укропа, петрушки, сельдерея
Соль - по вкусу
Вода – 2,5-3 литра
Как готовить:
Поскольку мясо здесь не запекается в духовке, его лучше перед приготовлением опустить в кипящую воду, проварить с минуту, чтобы вышло побольше белка, который свернется, а потому воду слить и налить новую. Это позволит сделать бульон прозрачным. Какой-то будет выделяться при повторном закипании, но совсем немного – его нужно будет убрать ложкой, а не шумовкой. Для говяжьего бульона прекрасно подходят кости с кусками мяса и сахарные кости, но самый вкусный, по мнению многих, получается из грудинки. В ней есть и мясо, и кости, и хрящи. Бульон из нее очень наваристый, ароматный, чуть сладковатый и клейкий – это когда каплю бульона вы растираете между пальцами, а они прилипают друг к другу.
Пока мясо с костью закипает второй раз, луковицу (шелуху не убирать) и морковь нужно порезать пополам (морковь – вдоль) и положить срезами на горячую сковороду. Дождаться, когда лук и морковь немного пригорят.
И добавить к бульону вместе со стеблями зелени.
На этом этапе важно как можно быстрее довести бульон до кипения, и как только оно началось – убрать огонь на минимальный, чтобы были редкие отдельные воздушные пузыри, а бульон томился без крышки.
Через минут 10 собрать остатки образовавшегося белка ложкой, немного присолить и забыть про бульон хотя бы на часа два. Слышал от поваров, что они рекомендуют убирать морковь и лук через час томления, чтобы овощи уже отдали свои вкусы, но еще не начали впитывать вкусы навара. Но с ними некоторые коллеги не согласны. Я оставляю.
До готовности бульон должен томиться от двух часов и до бесконечности. Вода будет постепенно испаряться, но лучше ее не добавлять - вкус будет насыщеннее.
Чем дольше готовится бульон, тем он вкуснее. В самом конце его необходимо процедить через сито (можно с марлей) – во время приготовления всегда откуда-то берутся острые косточки.
Мясо с костей, конечно, лучше порубить и вернуть в бульон.
При желании любой бульон можно осветлить, но это исключительно на ваше усмотрение.
На таком бульоне можно варить практически любые супы, пить (есть) самостоятельно, охлаждать, замораживать. Он точно никогда не пропадет.
Готовьте, делитесь рецептом в соцсетях, и приятного аппетита!
