Приготовление абхазского сыра сулугуна, на первый взгляд не сложное дело имеет множество ньюансов и аспектов которые знают лишь настоящие мастера сырного дела.
Все начинается с молока, которое в свою очередь зависит от коров и их питания. Зачастую коров в Абхазии не выводят на луга, а просто выпускают на улицу, и коровы разбредаются во все стороны, а к вечеру собираются домой. Но, к сожалению коровы которых пасутся таким образом, чаще всего находят самый простой способ добычи пропитания – на мусорниках. Лучше дела обстоят в ущельях и горах, где коров окружают зеленые луга и поля, если стадо большое, его гонят выпасаться в горы, та же ситуация и с козами. Не стоит и объяснять разницу молока горных и поселковых (прибрежных)
После того как подоили корову должно пройти некоторое время, что бы погибли микроорганизмы мешающие створоживанию молока. После некоторого времени в свежее молоко добавляют сычужный фермент для того, чтобы молоко начало створаживаться. В старину в Абхазии, да и в других странах, использовали мелко-порезанный желудок молодого теленка, т.к. он содержит большое количество этого фермента, в современное же время используют жидкий вариант (вытяжку этого фермента). После нескольких часов преобразований, получается киселеобразная масса, которую затем разогревают.
Разогретая масса начинает разделятся на белые хлопья (творог) и жидкость (сыворотку). Затем сыворотку отделают от хлопьев, трамбуют и оставляют в сите, что бы стекли остатки сыворотки. Такой сыр называется – первым.
На рынке Абхазии часто можно увидеть в продаже первый сыр, зачастую его можно смело покупать, поскольку с производства такой сыр купить нельзя и такой сыр гарантированно –домашний.
Далее, если сыровар хочет сделать настоящий сулугун, он начинает нагревать и мешать первый сыр, который со временем превращается в тягучую сырную массу, которая в последствии отправляется в миску и присыпается солью. Так получается молочный сыр (молочный сулугун). Такой сыр особо цениться поскольку он еще не полностью затвердел и вследствие чего очень сочный, такое состояние длиться не долго, максимум до одних суток. После суток сыр затвердевает и становиться классическим сулугуном.
О копченом сыре замолвите слово.
Копченый сыр делается из классического сулугуна, в специальной коптильне, на решетку расположенную на удаленности от очага выкладывается сулугун, в очаге тлеет древесная щепа, обычно что-то из фруктовых деревьев. В таком виде сулугун копится от 5 до 10 дней в зависимости от предпочтений коптильщика. Очень важно следить за очагом, чтобы сыр не начал плавиться.
Кстати традиционно во многих пацхах в Абхазии где есть очаг, наверху можно увидеть коптящийся сыр или мясо.
В нашем магазине вы можете купить копченый сулугун, у фермеров с ущелей и гор, для наших покупателей только натуральный копченый сыр из лучшего сырья.