Вкусный кофе в турке: рецепт чемпиона мира

Ставрос Лампринидис — победитель мирового чемпионата по завариванию кофе в джезве в рамках World of Coffee 2014 — рассказал нам все свои секреты идеальной чашки.

Подготовка к завариванию

Вода для кофе в турке должна быть мягкой, с минимальной минерализацией. Идеальные варианты в российских условиях — «Бон Аква», «Эльбрус», Baikal430. Не набирайте воду из-под крана и не используйте кипяченую. Для заваривания нужна вода комнатной температуры.

Нам потребуется свежеобжаренный кофе, помолотый в пыль перед завариванием. Мелкий помол — это очень важно для вкусной чашки.

Любимый кофе Ставроса — спешелти микролоты из Эфиопии и Панамы, выращенные на высоте более чем 1000 метров

Идеальная турка, или джезва, изготовлена из меди с толщиной стенок ≈ 1,5 мм. Медь имеет высокую теплопроводность, хорошо и быстро прогревается по всей площади.

Медную джезву ручной работы турецкой компании Soy ценят все кофейные профессионалы.

Форма джезвы тоже очень важна. Сужение между дном и горлышком джезвы не должно быть слишком узким или слишком широким — не более 20%. Задача сужения в том, чтобы с помощью воды создать давление на кофе.

Второй вариант — турка из керамики. Он подходит для конвекционных плит.

Ставрос разрабатывает свой вариант джезвы, добиваясь более яркого вкуса кофе.

Лучше, если бы турка была небольшой, чтобы хватило только на одну чашку кофе — так кофе получится наиболее ароматным и вкусным.

Ставрос любит заваривать кофе на песке — так, по его мнению, соблюдаются древние кофейные традиции.

Песок максимально равномерно прогревает джезву и не дает напитку закипеть. Но хорошая джезва способна заварить вкусный кофе и на плите, и с газовой горелкой.

Не варим, а завариваем

Турка хороша тем, что вы можете выбрать крепость напитка: начните, как советует Ставрос, с 7 грамм молотого кофе на 60 мл воды. Увеличивайте или уменьшайте количество кофе по вкусу.

Насыпьте кофе в джезву, залейте водой комнатной температуры, размешайте и поставьте на огонь.

Для заваривания подойдет небольшой огонь — он не даст кофе быстро закипеть. Приготовить кофе в джезве можно и за минуту, но вкусным он не будет. Оптимальное время заваривания — 3-5 минут.

Помешивать напиток в турке лучше специальной ложкой строго перпендикулярно поверхности.

Как только пенка на кофе поднимется до верха, напиток готов. Кофе не должен закипеть, если вы это допустите, он станет горьким и водянистым. Эфирные масла в кофе разрушаются при температуре выше 97 градусов, поэтому закипание никак нельзя допустить.

В кофе еще до приготовления можно добавить пряности: кардамон, гвоздику, корицу,  мускатный орех. Сахар (лучше тростниковый) тоже добавляют до приготовления по вкусу.

Часть воды для напитка можно заменить натуральным соком — он обогатит вкус кофе.

Подождите 2-3 минуты, чтобы кофейная гуща осела, и можно пить! Ценители пьют кофе маленькими глотками 20-30 минут. Наслаждайтесь!