27 ТОНН

Рыба в море ничья. Но право её ловить стоит огромных денег, и это одна из главных вещей, которые определяют цену на прилавке. Что такое квота. Государство считает, сколько рыбы конкретного вида можно изъять в конкретном районе без ущерба для популяции. Эта величина делится между компаниями. Квота — не разрешение на промысел вообще, а конкретный объём в тоннах на конкретный год. Почему это дорого. Квота закрепляется на длительный срок, и вместе с ней компания получает предсказуемость. Она может планировать рейсы, брать кредиты, строить суда...

Две банки красной икры на витрине. Разница в цене заметная. Разбираемся, что именно за ней стоит. Икра горбуши. Икринка мелкая, три-пять миллиметров, оболочка тонкая и нежная. Лопается во рту почти незаметно. Вкус мягкий, без выраженной горчинки. Цвет оранжевый. Это самая массовая красная икра в стране, именно её большинство людей держит в голове как эталон. Икра кеты. Икринка крупная, до шести-семи миллиметров, ровная, красивая, янтарного оттенка. Оболочка заметно плотнее, при укусе даёт отчётливый щелчок...

Лосось рождается в маленькой реке где-нибудь на Камчатке. Скатывается в море мальком. Проводит там от двух до пяти лет, уходит на тысячи километров в открытый океан. А потом возвращается — и не просто к побережью, а в ту же самую реку. Часто в тот же приток. Как он это делает, наука объясняет двумя механизмами. Магнитное поле. В океане, где ориентиров нет вообще, рыба использует магнитное поле Земли. Считается, что в первые недели жизни лосось запоминает магнитные характеристики района, где находится устье родной реки...

На промысле работают разные суда, и не все они ловят рыбу. Самое крупное из них обычно вообще не опускает трал. Траулер добывает и перерабатывает сам. Он тянет трал, поднимает улов на борт, тут же разделывает его на собственной фабрике, замораживает и укладывает в трюм. Полный цикл в одном корпусе. Плавбаза устроена иначе. Это плавучий завод. Своего лова у неё либо нет, либо он минимальный. Рыбу ей сдают другие суда — сейнеры, малые траулеры, добывающий флот, у которого нет собственной переработки...

На ценнике филе всегда дороже. На деле разница считается не так, как кажется. Начнём с простой арифметики. Когда вы покупаете целую рыбу, вы платите и за голову, и за хребет, и за внутренности. У большинства видов в пищу идёт примерно половина веса, иногда меньше. Значит, реальная цена съедобной части вдвое выше той, что написана на ценнике. Пример логики. Тушка по условной цене за килограмм при выходе пятьдесят процентов превращается в двойную цену за килограмм мяса. Если филе стоит меньше этой удвоенной суммы, выгоднее брать филе...