Майонез классический: технологическая карта, гармония вкуса и нутрициологический анализ
Майонез представляет собой тонкодисперсную эмульсию типа «масло в воде», где жировая фаза равномерно распределена в водной среде благодаря действию природных эмульгаторовtrubateh.com. Классическая рецептура, закреплённая в ГОСТ 31761-2012, определяет майонез как продукт, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, яичного желтка, уксуса или лимонной кислоты, горчицы, соли и сахара. В основе технологии лежит принцип постепенного введения масла в водную фазу при интенсивном перемешивании, что обеспечивает формирование стабильной структуры без расслоенияmixertanks...