Хлебных дел Мастерская

На неделе готовила ржаной хлеб, и булочка в 450 г уместилась у меня на ладони, булку магазинного с таким же весом, мне нужно брать уже двумя руками. Почему хлеб выглядит меньше при одинаковом весе? Да, на вид буханка может казаться компактнее. Но вес один — 450 граммов. Разница в том, из чего этот вес складывается. Промышленный хлеб делается по ускоренной технологии с использованием хлебопекарных дрожжей и часто с добавлением улучшителей, разрыхлителей, эмульгаторов . В нём: Всё это позволяет получить пышную буханку из меньшего количества муки...

«А можно ли печь хлеб на закваске в хлебопечке?» — этот вопрос я слышу чуть ли не чаще всего. И каждый раз, когда мне его задают, я чувствую лёгкое сомнение в голосе. Человек хочет домашнего хлеба, хочет попробовать закваску, но хлебопечка уже стоит на кухне, и менять привычный уклад страшновато. Я сама пеку в духовке. Мне нравится сам процесс, возможность контролировать каждый этап, делать надрезы, создавать пар. Но я прекрасно понимаю, что хлебопечка для многих — настоящее спасение. Особенно когда нет времени стоять у плиты или хочется проснуться утром от запаха свежего хлеба...

Вчера слушала подкаст о хлебе (очень люблю их включать во время готовки), и там сказали: «От хлеба на закваске не толстеют». Звучит как мечта, правда? Но я решила углубиться в этот вопрос и разобраться по-честному. Если просто смотреть на цифры, калорийность хлеба на закваске — примерно 200–260 ккал на 100 граммов. Это сопоставимо с обычным белым хлебом или чуть ниже, если он цельно-зерновой. Так что если съесть полбуханки за раз — калории будут те же. Чудес не бывает. Но почему тогда говорят, что от него не толстеют? Здесь работает та же логика, что с гречкой и шоколадкой...

«Бородинский можно испечь только на ржаной закваске, это закон». А я однажды взяла и решила приготовить его на пшеничной! Да, это будет не тот классический бородинский с кисловатым ржаным мякишем. Но почему бы не попробовать? Я готовлю такой хлеб часто, потому что очень люблю Бородинский. Еще мне нравится сам процесс: достать тяжёлую ступку, засыпать кориандр и растереть его, заварить солод. Чаще всего солод я просто засыпаю сухим, но иногда хочется больше внимания для хлеба, и я завариваю его....