Вкус без правил: Кухня для своих

Оладьи — это, кажется, первое блюдо, которое я научилась готовить. Но долгие годы они у меня получались то тонкими, как блины, то плотными и резиновыми. Самое обидное: на сковороде они пышные, а через минуту на тарелке превращаются в плоские лепёшки. Я перепробовала все советы: добавляла соду, разрыхлитель, разделяла яйца и взбивала белки, держала тесто в тепле… Результат был лучше, но идеала я не достигла. Однажды я гостила у тёти в деревне. Она замесила тесто на кефире, налила на сковороду — и оладьи поднялись просто пуховыми, а когда остыли, даже не думали опадать...

Я долго завидовала ресторанной курице. Вы знаете этой — кожа как стекло, хрустит при надкусывании, а мясо внутри сочное и нежное. Дома у меня такого никогда не получалось. Шкурка прилипала к сковороде, рвалась, становилась резиновой или, наоборот, подгорала, а мясо оставалось сырым у кости. Я пробовала жарить на разном масле, присыпать мукой, даже кулинарным феном сушила кожу перед жаркой. Результат был лучше, но не тот. Пока я не узнала один секрет от шеф-повара небольшого бистро. Он сказал: «Ты просто не давишь на них...

Творожная запеканка — это, казалось бы, просто. Творог, яйца, сахар, манка. Смешал, залил в форму, запёк. Но сколько раз я получала вместо нежного десерта резиновую подошву, которая сначала поднялась пышным куполом, а через 5 минут после духовки превратилась в тонкий блин! А бывало, что запеканка трескалась, как сухая земля, или оставалась сырой внутри, хотя сверху уже горела корочка. Я перепробовала десятки рецептов: с манкой, с мукой, с овсяными хлопьями, даже с рисовой мукой. Результат был непредсказуемым...

Долгое время рис был для меня лотереей. То получится рассыпчатым, как в суши, то вдруг — липкая каша, которую можно есть только ложкой. Я перепробовала разные сорта, промывала в семи водах, замачивала, жарила перед варкой… Результат всё равно был непредсказуемым. Однажды в гостях у подруги я попробовала рис, который был идеальным. Каждое зёрнышко отдельно, нежные, но упругие, без единого комка. «Как ты это сделала?» — спросила я. Подруга улыбнулась и сказала: «Всё дело в пропорции и таймере. Я даже не пользуюсь весами»...

Бывают дни, когда хочется свежего хлеба, а в магазин идти лень. Или к супу нужны какие-то лепёшки, а дрожжевое тесто ставить — это на три часа. Раньше я думала, что домашний хлеб — это всегда долго, грязно и со сложными техниками. Пока однажды в отпуске в Азербайджане я не увидела, как местная женщина готовит лепёшки на обычной сковороде за считаные минуты. Она не использовала духовку, не раскатывала тесто тонко, как на лаваш, и не ждала, пока оно подойдёт. Результат был мягким, слоистым, с хрустящей корочкой и такой воздушной мякотью, что хотелось есть просто так, без ничего...