F&B на пальцах

Где проходит граница между поддержкой сотрудников и требовательностью к результатам? Для руководителя в HoReCa это один из самых сложных вопросов. С одной стороны, необходимо создавать возможности для роста, обучать людей, позволять им исправлять ошибки и формировать безопасную рабочую среду. С другой — руководитель отвечает за финансовые результаты, качество сервиса и репутацию заведения. Иногда гораздо проще и быстрее решить проблему самостоятельно. Особенно если новый сотрудник работает медленно, команда сомневается, а ошибка уже влияет на гостя...

Есть одна управленческая притча о двух ресторанах. Они работали в одном городе, открылись примерно в одно время, предлагали похожую кухню и показывали сопоставимые результаты. Но управляли ими совершенно по-разному. Руководитель первого ресторана Алексей был перфекционистом. Он верил в строгую дисциплину, чёткие инструкции и неукоснительное соблюдение стандартов. Его любимая фраза звучала так: «В ресторанном бизнесе нет места для ошибок». Руководитель второго ресторана Дмитрий делал ставку на командную работу...

Есть вопрос, который мне задают довольно часто: что сильнее всего влияет на Food Cost? Обычно ждут конкретного ответа — закупки, поставщики, цены, меню или размер порций. И каждый раз мне хочется сказать: ничего из этого. Потому что Food Cost — это не причина. Это результат. Результат сотен решений, которые руководитель принимает каждый день, иногда даже не замечая этого. Когда цифры начинают ухудшаться, почти всегда хочется найти внешнюю причину. Подорожали продукты, поставщик поднял цены, повара стали работать хуже, гости начали больше есть...

Если спросить гостя, когда начинается завтрак, он, скорее всего, посмотрит на часы. В семь утра. В восемь. Когда открываются двери ресторана. Для руководителя всё происходит гораздо раньше. Завтрак начинается вечером предыдущего дня. Именно тогда принимаются решения, которые на следующее утро либо помогут команде спокойно работать, либо превратят смену в бесконечное тушение пожаров. И чем дольше я работаю в гостиничном бизнесе, тем сильнее убеждаюсь: самые дорогие ошибки совершаются ещё до того, как первый гость входит в ресторан...