1,0×
00:00/18:54
МОСКОВСКАЯ КОЛБАСА. 2 серия - Сырокопченая. Советская холодная и европейская горячая схемы ферментации колбас.
Сырье:
Говядина – 750 гр
Шпик не соленый (сало) – 250 гр
Ингредиенты:
- Нитритная соль – 20 гр
- Смесь приправ «для Московской колбасы» – 5 гр
- Стартовые культуры колбасные любые на ваш вкус (T-SP, Классика для колбас, Флора Италия) или Старты для Стейков, как в ролике.
Оболочка:
- Традиционно для Московской варено-копченой колбасы используется натуральная оболочка – говяжьи круга. Но в кругах лучше всего вялить в климатической камере.
Колбасу в фиброузной, целлюлозной и коллагеновой оболочке также будет сложно успешно вялить без приближения к рекомендованным условиям вяления (+6…+12 град влажность воздуха 50…80%, скорость воздуха 0,1…0,5 м/с), а значит без климатической камеры.
- Из искусственных оболочек удобно использовать полимерную оболочку МЕМБРИН, подходящую для вяления и горячего копчения, фиброузную, целлюлозную или коллагеновую калибром от 45 мм до 65 мм.
- Шпагат колбасный для фиксации концов батонов.
Оборудование:
- Мясорубка
- Колбасный шприц
- Термометр с металлическим щупом для контроля готовности колбасы
- Термометр для духовки (нужен для четкого контроля температуры среды, которая не должна быть выше 80 град.)
Технология.
Нежирное мясо измельчите с помощью мясорубки через решетку 3…4 мм.
Шпик подморозьте и порежьте ножом на кубики размером 6…10 мм.
Колбасную оболочку перед набивкой для придания эластичности замочите на время, рекомендованное на этикетке.
Все сухие ингредиенты (соль, специи, старты) добавьте в нежирное сырье (говядину) и интенсивно вымешивайте руками до образования «тянущихся нитей белка», это признак высвобождения белка, который образует плотную белковую матрицу.
Только после этого можно добавить в фарш сало и аккуратно распределить его по всей массе.
Набейте фарш в колбасную оболочку колбасным шприцом (при набивке через мясорубку и колбасную насадку испортите колбасный рисунок).
Далее батоны направляем на ферментацию по «холодной схеме».
Для ферментации по холодной схеме поместите батоны в холодильник при температуре +2…+4 град на 5 суток. За это время батоны покраснеют и уплотнятся.
Далее направляем колбасные батоны на вяление.
Идеальными для вяления считаются условия: - температура +6…+12 град., - влажность воздуха 50…80%, - скорость воздуха 0,1…0,5 м/с.
Если вы используете пластиковые оболочки (МЕМБРИН, Айцел Премиум), то эти условия можно загрубить.
Через 3-5 суток вяления, когда батоны слегка «обвянут» и поверхность немного подсохнет, можно провести первое санитарное копчение при температуре в коптильне 28…35 град. в течении 1…3 часов обычным «сапоговым» дымогенератором. Не дольше!
Если у вас лабиринтный дымогенератор, то им коптите 6…12 часов.
Далее снова отправляем колбасу на вяление на 14…26 суток, в течении которых вы можете повторить копчение, если посчитаете, что колбаса недостаточно ароматна.
Готовой Московская сырокопченая колбаса считается после потери 30…40% веса от первоначального веса «сырых» батонов.
Говядина – 750 гр
Шпик не соленый (сало) – 250 гр
Ингредиенты:
- Нитритная соль – 20 гр
- Смесь приправ «для Московской колбасы» – 5 гр
- Стартовые культуры колбасные любые на ваш вкус (T-SP, Классика для колбас, Флора Италия) или Старты для Стейков, как в ролике.
Оболочка:
- Традиционно для Московской варено-копченой колбасы используется натуральная оболочка – говяжьи круга. Но в кругах лучше всего вялить в климатической камере.
Колбасу в фиброузной, целлюлозной и коллагеновой оболочке также будет сложно успешно вялить без приближения к рекомендованным условиям вяления (+6…+12 град влажность воздуха 50…80%, скорость воздуха 0,1…0,5 м/с), а значит без климатической камеры.
- Из искусственных оболочек удобно использовать полимерную оболочку МЕМБРИН, подходящую для вяления и горячего копчения, фиброузную, целлюлозную или коллагеновую калибром от 45 мм до 65 мм.
- Шпагат колбасный для фиксации концов батонов.
Оборудование:
- Мясорубка
- Колбасный шприц
- Термометр с металлическим щупом для контроля готовности колбасы
- Термометр для духовки (нужен для четкого контроля температуры среды, которая не должна быть выше 80 град.)
Технология.
Нежирное мясо измельчите с помощью мясорубки через решетку 3…4 мм.
Шпик подморозьте и порежьте ножом на кубики размером 6…10 мм.
Колбасную оболочку перед набивкой для придания эластичности замочите на время, рекомендованное на этикетке.
Все сухие ингредиенты (соль, специи, старты) добавьте в нежирное сырье (говядину) и интенсивно вымешивайте руками до образования «тянущихся нитей белка», это признак высвобождения белка, который образует плотную белковую матрицу.
Только после этого можно добавить в фарш сало и аккуратно распределить его по всей массе.
Набейте фарш в колбасную оболочку колбасным шприцом (при набивке через мясорубку и колбасную насадку испортите колбасный рисунок).
Далее батоны направляем на ферментацию по «холодной схеме».
Для ферментации по холодной схеме поместите батоны в холодильник при температуре +2…+4 град на 5 суток. За это время батоны покраснеют и уплотнятся.
Далее направляем колбасные батоны на вяление.
Идеальными для вяления считаются условия: - температура +6…+12 град., - влажность воздуха 50…80%, - скорость воздуха 0,1…0,5 м/с.
Если вы используете пластиковые оболочки (МЕМБРИН, Айцел Премиум), то эти условия можно загрубить.
Через 3-5 суток вяления, когда батоны слегка «обвянут» и поверхность немного подсохнет, можно провести первое санитарное копчение при температуре в коптильне 28…35 град. в течении 1…3 часов обычным «сапоговым» дымогенератором. Не дольше!
Если у вас лабиринтный дымогенератор, то им коптите 6…12 часов.
Далее снова отправляем колбасу на вяление на 14…26 суток, в течении которых вы можете повторить копчение, если посчитаете, что колбаса недостаточно ароматна.
Готовой Московская сырокопченая колбаса считается после потери 30…40% веса от первоначального веса «сырых» батонов.
…