1,0×
00:01/07:26
РУЛЬКА ТОМЛЁНАЯ (су-вид) и запеченная в термокамере.
Сырье:
Рулька свиная (лучше задняя) – 1 кг
Ингредиенты для рассола:
Вариант 1. Как в ролике.
Смесь «Рассол для шприцевания» – 15 гр
Поваренная соль – 10…12 гр
Вода – 150 мл
Вариант 2.
Мясницкая соль для рассолов – 15 гр
Поваренная соль – 10…12 гр
Вода – 150 мл
Вариант 3.
Нитритная соль – 10 гр
Поваренная соль – 8 гр
Сахар – 3…5 гр
Аскорбат натрия – 0,5 гр
Соевый соус – 5…10 гр или «Экстракт дрожжей» – 2…3 гр
Вода – 150 мл
Оборудование:
Инъектор для шприцевания су-вид (термостат погружной),
Термокамера или коптильня,
Весы
Термометр с щупом
Технология:
Приготовьте рассол для шприцевания по выбранной рецептуре (вариант 1, 2 или 3). Рульки нашприцуйте рассолом равномерно на +15…20% от первоначального веса. Упакуйте рульки в вакуумные пакеты, оставьте на ночь на просаливание в холодильнике. Утром поместите рульки в емкость с водой, установите температуру на термостате Су-вид 82 град. и варите при этой температуре 16…20 часов. Сверху емкость лучше всего затянуть стретч-пленкой, которая предохранит от «выкипания» воды. Спустя 16…20 часов аккуратно достаньте пакеты с рульками. Слейте бульон из пакетов и осторожно, чтобы рульки не развалились у вас в руках, разместите их на решетках или противне. Обсыпьте рульки любыми любимыми пряностями сверху, в ролике использована смесь приправ с солью «Кирпич толченый». Поместите противень / решетку в термокамеру или в коптильню.
Термообработку проводите по следующим режимам.
Сначала включите режим ОБСУШКИ при 55 град. Обсушите рульки до сухой поверхности. Затем, подавайте дым при той же температуре 55…60 град. в течении 20…40 минут для того, чтобы ароматизировать дымом продукт (этап копчения).
Допускается вместо копчения поместить рульку в разогретую до 200 град. духовку, немного обсушить и смазать ее сверху смесью меда, соевого соуса и горчицы для создания глазури. Подавать рульку горячей с кислой квашеной капустой.
Рулька свиная (лучше задняя) – 1 кг
Ингредиенты для рассола:
Вариант 1. Как в ролике.
Смесь «Рассол для шприцевания» – 15 гр
Поваренная соль – 10…12 гр
Вода – 150 мл
Вариант 2.
Мясницкая соль для рассолов – 15 гр
Поваренная соль – 10…12 гр
Вода – 150 мл
Вариант 3.
Нитритная соль – 10 гр
Поваренная соль – 8 гр
Сахар – 3…5 гр
Аскорбат натрия – 0,5 гр
Соевый соус – 5…10 гр или «Экстракт дрожжей» – 2…3 гр
Вода – 150 мл
Оборудование:
Инъектор для шприцевания су-вид (термостат погружной),
Термокамера или коптильня,
Весы
Термометр с щупом
Технология:
Приготовьте рассол для шприцевания по выбранной рецептуре (вариант 1, 2 или 3). Рульки нашприцуйте рассолом равномерно на +15…20% от первоначального веса. Упакуйте рульки в вакуумные пакеты, оставьте на ночь на просаливание в холодильнике. Утром поместите рульки в емкость с водой, установите температуру на термостате Су-вид 82 град. и варите при этой температуре 16…20 часов. Сверху емкость лучше всего затянуть стретч-пленкой, которая предохранит от «выкипания» воды. Спустя 16…20 часов аккуратно достаньте пакеты с рульками. Слейте бульон из пакетов и осторожно, чтобы рульки не развалились у вас в руках, разместите их на решетках или противне. Обсыпьте рульки любыми любимыми пряностями сверху, в ролике использована смесь приправ с солью «Кирпич толченый». Поместите противень / решетку в термокамеру или в коптильню.
Термообработку проводите по следующим режимам.
Сначала включите режим ОБСУШКИ при 55 град. Обсушите рульки до сухой поверхности. Затем, подавайте дым при той же температуре 55…60 град. в течении 20…40 минут для того, чтобы ароматизировать дымом продукт (этап копчения).
Допускается вместо копчения поместить рульку в разогретую до 200 град. духовку, немного обсушить и смазать ее сверху смесью меда, соевого соуса и горчицы для создания глазури. Подавать рульку горячей с кислой квашеной капустой.
…