В саду у Валентинки

…И почему виноваты “правильные” советы. Да, так бывает: прилипают зерна риса и овсянка, собирается в комки ячневая крупа - и даже пшено норовит показать свой характер. Пригорает порой беспроблемная с виду гречка. И даже деликатная манка демонстрирует железную волю, настойчиво образуя комочки и пригорая. Что мы делаем не так, почему не находим общий язык с кашами - как его найти. Да, что сделать, чтобы крупы не прилипали, каши не пригорали - и варились без сучка, без зазоринки. Про крупы, про каши - и про причины их своенравия :) Причина 1...

Нехитрое дело, кашу Артек варить - да с тонкостями. Помню, в детстве любила его. Мама умудрялась сварить его почти рассыпчатым, легким - это был отличный гарнир и к гуляшу с подливкой, и вязкая вкусная каша с молоком. А у меня он не удавался таким: то в комки сбивается, то каша-размазня, то пенится, пригорает, из кастрюльки сбегает. Или не проваренная, или переваренная - не могла найти подхода, пока не узнала про тонкости приготовления. И я сама удивилась, сколько же я делала ошибок, из-за которых и невзлюбила крупу...

Я называю его обычно ложным - дома. Но в слово может восприниматься с неправильным оттенком. Мол, экономный вариант: не хватило чего-то, чем богаты - тем и рады. А это не так: это просто сочетание ингредиентов удачное. И когда винегрет приелся, наскучил - можно с чистой совестью приготовить этот салат. Он такой же сочный, свекольно-похрустывающий, такой же ароматно-витаминный. Но - и другой. И заправка в нем другая немного - что вносит новые нотки в характер салата и вкус. Ложный винегрет - или ленивый: рецепт + ингредиенты...

Может, с Шубой я погорячилась - но если забыть про многослойность и свеклу, это Шуба. Белая. А если забыть про аналогии и похожести - это просто исключительно вкусный салат. Его хочется готовить зимой - когда так в охотку сытные, аппетитный и одновременно легкие салаты. С привычными, традиционными вкусами - зимних праздников. Салат хорош и без гарнира - блюдо это самодостаточное, и в сопровождении гарниром не нуждается. От Шубы еще отличается размером нарезки: мельчить не нужно - вкус каждого ингредиента должен чувствоваться...

Не мудрствуя лукаво, не изобретая велосипед: добавки, которые улучшат майонез и сделают салат с ним удивительно вкусным. На разный вкус, по настроению - салаты заиграют новыми красками. И станут еще вкуснее и аппетитнее. Добавка 1. Горчица Сделает вкус ярче, внесет пикантности, даст остроту - и ловкую изюминку. Да, в майонезе есть горчица. Но она сливается с остальными ингредиентами, она в букете вкуса. И в этом соусе горчица не должна явно чувствоваться - просто должна быть острота. И после энергичного смешивания, а лучше взбивания, мы получим новый соус: более острый и пикантный...

…И почему сало сложно пересолить - но можно: сама удивилась. И что я узнала нового о сале: нужное про засолку любым методом. Да, испортить можно любое сало - даже его лучшую для засолки часть можно лишить мягкости и совершенного вкуса. Все в наших руках: какие ошибки не нужно допускать - и как засолить сало вкусно и правильно. Ошибка 1. Не нужно мелко нарезать сало Просолится быстрее, но будет жестче. Да, частенько стараются нарезать сало поменьше - чтобы просолилось быстрее. Да, просолится то быстрее - если нет прожилок мяса...

…И он нравится тем, кто к Шубе равнодушен. Чрезвычайно аппетитный, ароматный, красивый - и это не просто смешанные воедино ингредиенты. Ароматная, аппетитная селедочка и аппетитный острый лучок, мягкий картофель и сладкая сочная свекла, густой соус - ое лучше, чем привычный майонез. Да, Шуба прекрасна последовательностью, сменой ноток вкуса. А этот салат, альтернативная Шуба - настоящая композиция, где каждая нота вкуса дополняет и поддерживает, усиливает остальные - такая себе сингрения. В общем, хорош салатик - и вкусен, и красив...

Про соленое сало: как понять, что сало готово - что его можно дегустировать с превеликим удовольствием и уверенностью. Что происходит с салом при засолке - и какие ошибки часто совершаются: когда сало еще не просолилось. Признак 1. Сало становится плотным Оно не выглядит “свежим” - сырым. И - нарезается иначе. Сало - интереснейший продукт. Да, это жир - это смесь липидов, сложных эфиров глицерина, восковых эфиров, жирных кислот и других компонентов. Воды в сале мало - порядка 7%. В мясе же - от 60 до 70% и чуть более...

...и чем заменить промывание - для некоторых круп. Серьезно: я не знала, что неправильно промываю гречку и пшено. Я не думала, что так не промывают ячневую крупу и перловую. И я удивилась, когда узнала, как правильно начинать варить каши - как опускать крупу в воду. Это такая мелочь - и зачем об этом думать, каша и так сварится? А не мелочь это. От этого рассыпчатость зависит, консистенция - и вкус. И то, будет ли каша мягкой, хорошо разваренной, распаренной - или водянистой, вязкой. Или наоборот - сухой, плохо проваренной...

Не мудрствуя лукаво, не изобретая велосипед: как лучше засолить сало. Что нужно, чтобы сало быстро просолилось, радовало мягкостью и нежностью. И чтобы радовало вкусом, аппетитным ароматом. И чтобы не было тугим, плотным, жестким - и чтобы не было посторонних запахов. Да, правы те, кто говорит, что все зависит от самого сала. Не все, но многое, да. Ведь даже идеальный кусок можно засолить по-разному. Можно так, что будет во рту таять, нарежешь - светится, сияет. А можно так, что… плотное, тугое. Да еще с ароматом долго хранившегося… Про засолку сала, про совершенно нехитрые моменты...

Чтобы пуховая, мягкая и рассыпчатая, томленая - и не сухая, не “водянистая” была пшенная каша. Остыв, она на слипается в клейкий плотный комок. Всем пшенкам пшенка - благодаря нехитрым правилам ее приготовления. Оказывается, я варила пшенку не так, как положено - поэтому и сама ее не любила, и домашние не жаловали. Теперь у нас пшенку любят все. Про простые тонкости приготовления пшенной каши - и про ошибки, которые нужно избегать. Не любит их пшенка :) Тонкость 1. Крупу не нужно промывать в холодной воде Лучше ее промывать в горячей: это важно...

Сама удивилась: а ведь мудрые технологи и повара готовят мясо иначе. Не так, как звучат часто “полезные” советы. И сама удивилась, как все просто на самом деле - и все непросто. Но усложнять не буду. Коротко и емко - как смягчить мясо любой степени жесткости при варке, тушении, жарке. И почему не нужно слушать некоторые “полезных” советы. Вещь 1. Мясо нужно солить А любом случае: соль не лишает мясо сочности. Она размягчает. Наверное, уже целых два поколения выросло на советах, что соль - недруг мяса...