В саду у Валентинки

…И почему фаршу блендер противопоказан. Не мудрствуя лукаво, не изобретая велосипед: что не так с фаршем после сильного и продолжительного измельчения, почему не нужно слишком уж старательно его вымешивать. Почему это так, почему нужна умеренность: нехитрые тонкости и важные моменты. Тонкость 1. Фарш перегревается при длительном измельчении и вымешивании А это - лишнее. Все просто. Белки мяса начинают сворачиваться при температуре от +40 С. Но начало процесса коагуляции - уже при температуре немногим выше +18 С...

…И как незаметно улучшить блинное тесто. Чтобы блины были золотыми, солнечными, чтобы светились румянцем - и не были бледными. Чтобы душистыми были, и вкусными, не пресными - чтобы загляденье и объедение. Чтобы душу радовали и съесть просились: 3 добавки для улучшения цвета - и для особой красоты блинной. Добавка 1. Если блины вышли белесыми - значит, мало сахара в тесте Сахар - друг блинного румянца. Чудны дела кулинарные. Как же в них соседствуют близко и простая житейская сноровка - и сложные законы биохимии, опыт и тепло рук хозяйских - и мудреные химические законы...

Не мудрствуя лукаво, не изобретая велосипед: что мы можем сделать для теста на пельмени, чтобы было вкусное, тонкое - и чтобы пельмени не были “мучными”, неуклюжими. И не рвались, не растрескивались. Про тесто - и про нехитрые тонкости, которые делают пельмени еще лучше. Тонкость 1. Из теста на пельмени лучше исключить яйца Но добавить растительное масло. Чем “беднее” тесто на пельмени, тем лучше - так в двух словах можно сформулировать главное правило пельменного теста. Это не сдоба - это пельмени...

…И почему гречка не бывает клейкой. Чтобы гречка - всем гречкам гречка, царица каш. Чтобы душистая, с ярким гречневым ароматом, чтобы рассыпчатая - зернышко к зернышку. И чтобы не разварилась, впитывая воду и превращаясь в вкусное и диетическое нечто. И чтобы не была сухой и совершенно невкусной. Лучшее, что мы можем сделать для гречки: нехитрые законы - и полезные правила от поваров, от технологов. Правило 1. Для рассыпчатой и вкусной гречки крупу нужно подготовить И что происходит с гречкой при термообработке - с точки зрения биохимии...

Не мудрствуя лукаво, не изобретая велосипед: новые методы подготовки капустных листьев для голубцов. Мягкие, эластичные - хоть в узелок сворачивай. И не чересчур размягченные, не “расползаются” - и не грубые, не ломаются. И - это гораздо проще и быстрее, чем разбирать кочан на листья и бланшировать их. Делюсь методами, которые понравились и порадовали. Возможно, они многим известны - но я о них раньше не знала. И они пригодились :) Метод 1. В микроволновке Для головок целиком - и для отдельных листьев...

Не мудрствуя лукаво, не изобретая велосипед: когда нужно отбить фарш, а когда это делать не нужно. И что дает эта процедура: когда она нужна, а когда не пойдет фаршу на пользу. Зачем это делают: 2 причины отбить мясной фарш Да, говорят, что отбивать нужно: для более однородной консистенции. И - есть версия, что для… для большей пышности и, воздушности. Мол, насыщенный кислородом, фарш более пышный, легкий - и котлеты тоже пышными будут. И эта версия не выдерживает никакой критики. Не нужен фаршу воздух, не нужен кислород - он ему полностью противопоказан...

Что мы делаем не так - и почему фарш жидкий, а котлеты низкие и прилипают, распадаются, плотные. Да, я думала это правила приготовления фарша - классические и правильные. Оказалось, что с точки зрения технологии и химии - это очень, очень большие ошибки. Не готовят так фарш - для котлет, тефтелей и прочих изделий. Про фарш и помол, про его замешивание - и про добавки, которые делают фарш густым, вязким, пышным, а котлеты - идеальными. И про ошибки, которые фаршу совершенно не нужны. Ошибка 1. Не...

Что мы делаем не так, отвариваю макароны - и почему то переваренные, разваренные, то слипаются. А ведь это не всегда в макаронах дело - не всегда сорт муки виноват. Кое-что мы делаем неправильно: есть тонкости, на которые нужно обратить внимание. И не совершать ошибок - которые не на пользу макарошкам, ушкам, рожкам и прочим спагетти. Ошибка 1. Соотношение вода: макароны Это важно. Макароны содержат крахмал. При варке его зерна сперва набухают, затем происходит клейстеризация - образуется клейстерообразная масса, которая переходит в воду...

…И не будут плотными, сухими - даже если я сильно постараюсь. Вся правда про тефтели: что делает их слишком плотными, сухими, лишает сочности - и что сделать для пышности, легкости. И так, чтобы не распадались, не разваривались, не крошились. И как без особо хитрых добавок, не отступая от привычных рецептов - как сделать тефтели практически идеальными. Про приготовление фарша, про помол и замешивание. Про яйца, про рис, про воду и про охлаждение, без которого не быть фаршу клейким. В общем, про тефтели - про нехитрые правила, про добрые советы...

…И при какой температуре хранить ее правильно. Что мы делаем не так - почему капуста быстро портится в холодильнике или погребе. Почему становится кислой, посему склизкая. И откуда берется пленка на поверхности - и почему капуста так быстро портится. По главные причины - и про правильные методы ее хранения. И про ошибки. Ошибка 1. Неправильная температура Про тонкости ферментации. Сквашивание (ферментация) продолжается не 3-4 дней, как принято говорить. На самом деле все, что мы знаем об этом - все это немного упрощенная информация...

…И как защитить их от растрескивания и разваривания. Да, если пельмени да вареники растрескиваются - часто дело не в тесте. Дело в самой заморозке - в неправильном подходе. Конечно, и от самого теста многое зависит. Ведь есть немало причин - много вопросов к тесту есть. Что не так с ним? А многое :) Так, если тесто “забито” мукой - или много муки и мало яиц. И мало жира (масла) в тесте, слишком плотное - и яиц к тому же мало. Или если сахара много в тесте на вареники: лучше его не добавлять. Сахар “сушит” тесто, отнимая у клейковины влагу, мешает набухать ей...

Лучшие советы для идеального теста на вареники: коротко и тезисно - все, что поможет сделать тесто как пух мягким, легким и эластичным. Легко расстаться, быть в меру тонким. И поможет вареникам не развариваться и не разваливаться, крепко держать начинку. И - быть по-настоящему вкусным. Самые важные советы - и главные его законы: нехитрые хитрости дел вареничных. Совет 1. Граммовки - это хорошо, но “на глаз” лучше Про соотношение муки и воды. Странно отрицать необходимость точных граммовок, да. Но жизнь вносит в граммовки свои коррективы...