В саду у Валентинки

…И как жилистое мясо становится сочным. Если мясо сухое и жилистое, его можно сварить так, что пальчики оближешь. Умеет и “котлетная” говядина быть сочной, нежной - смотря как сварить. Конечно, не жилистый кусок мраморной говядиной не станет - но вкусным, мягким стать может. И да: сочным. Что мы можем сделать для говядины полезного и хорошего: есть нехитрые законы ее приготовления - их и нужно соблюдать. Про правила приготовления - и что делать не нужно. Правило 1. Мясо не нужно сильно измельчать - и наливать много воды Будет еще жестче и суше...

…И почему фаршу блендер противопоказан. Не мудрствуя лукаво, не изобретая велосипед: что не так с фаршем после сильного и продолжительного измельчения, почему не нужно слишком уж старательно его вымешивать. Почему это так, почему нужна умеренность: нехитрые тонкости и важные моменты. Тонкость 1. Фарш перегревается при длительном измельчении и вымешивании А это - лишнее. Все просто. Белки мяса начинают сворачиваться при температуре от +40 С. Но начало процесса коагуляции - уже при температуре немногим выше +18 С...

…И как незаметно улучшить блинное тесто. Чтобы блины были золотыми, солнечными, чтобы светились румянцем - и не были бледными. Чтобы душистыми были, и вкусными, не пресными - чтобы загляденье и объедение. Чтобы душу радовали и съесть просились: 3 добавки для улучшения цвета - и для особой красоты блинной. Добавка 1. Если блины вышли белесыми - значит, мало сахара в тесте Сахар - друг блинного румянца. Чудны дела кулинарные. Как же в них соседствуют близко и простая житейская сноровка - и сложные законы биохимии, опыт и тепло рук хозяйских - и мудреные химические законы...

Не мудрствуя лукаво, не изобретая велосипед: что мы можем сделать для теста на пельмени, чтобы было вкусное, тонкое - и чтобы пельмени не были “мучными”, неуклюжими. И не рвались, не растрескивались. Про тесто - и про нехитрые тонкости, которые делают пельмени еще лучше. Тонкость 1. Из теста на пельмени лучше исключить яйца Но добавить растительное масло. Чем “беднее” тесто на пельмени, тем лучше - так в двух словах можно сформулировать главное правило пельменного теста. Это не сдоба - это пельмени...

…И почему гречка не бывает клейкой. Чтобы гречка - всем гречкам гречка, царица каш. Чтобы душистая, с ярким гречневым ароматом, чтобы рассыпчатая - зернышко к зернышку. И чтобы не разварилась, впитывая воду и превращаясь в вкусное и диетическое нечто. И чтобы не была сухой и совершенно невкусной. Лучшее, что мы можем сделать для гречки: нехитрые законы - и полезные правила от поваров, от технологов. Правило 1. Для рассыпчатой и вкусной гречки крупу нужно подготовить И что происходит с гречкой при термообработке - с точки зрения биохимии...