Сытная Сковородка

Вечером котлеты сочные. А утром из контейнера вы достаёте серую плотную шайбу, которую без кетчупа не прожевать. Обиднее всего, когда жарили с запасом на два дня. Причина в соке. За ночь котлета подсыхает, и удержать влагу внутри ей нечем. Я уже несколько лет кладу в фарш сырую картошку, натёртую на мелкой тёрке. Одна картофелина на полкило мяса, больше ничего не меняю. На второй день такая котлета режется мягко и даже холодной не крошится. Всё дело в крахмале. При нагреве он набухает и связывает воду...

Курица потушилась, картошка мягкая, а на вкус вода с солью. Знакомо? Обычно специй хватает. Вкус уносят лишняя жидкость и соль, брошенная в неё разом. Чтобы блюдо не вышло пресным, новые приправы покупать не придётся. Нужны поджаренная кожа, ложка томатной пасты, соль в два приёма и 200 мл воды вместо полной сковороды. Ниже рецепт на 4 порции со всеми признаками готовности. Картошка забирает соль. Куски впитывают её из соуса, и то, что при закладке казалось в меру, к концу тушения уходит внутрь. Ещё больше вкуса уносит вода...

Налили чуть-чуть, и котлеты прихватились ко дну, а при перевороте порвались. Налили побольше, и под картошкой на тарелке осталась жёлтая лужица. Знакомые качели, и обе крайности обычно случаются на одной и той же сковороде. Хорошая новость в том, что нужное количество масла легко прикинуть самой. Оно зависит от трёх вещей: размера сковороды, того, что вы жарите, и того, как прогрелась сковорода к моменту, когда туда легла еда. Чаще всего дело в холодной сковороде, а количество тут вторично. Продукт, положенный в едва тёплое масло, не успевает схватиться корочкой и впитывает жир, как губка...

Жареная картошка с луком хороша до третьего раза за неделю. На четвёртый семья ест её молча, а вы стоите у плиты с тем же мешком и той же сковородой и не знаете, что придумать. Осенью картошка дешёвая и вкусная. Бросать её из-за скуки жалко. Меняется то, что лежит рядом с ней. Это грибы, тыква, капуста, курица, фарш или вчерашние остатки. Все семь ужинов готовятся в одной сковороде диаметром 26–28 см, каждый рассчитан на 4 порции. Духовка не нужна ни разу. Картошку я беру жёлтую. На мой вкус она лучше держит форму и даёт корочку...

Салат с курицей бывает почти на каждом дне рождения и почти везде одинаковый. Варёная грудка рассыпается волокнами, сверху майонез, к вечеру на дне миски стоит лужица. Его доедают из вежливости, а остаток назавтра уезжает домой в контейнере. Всё решает сковорода. У жареной курицы сок остаётся внутри, а снаружи появляется корочка с запахом, которого у варёной нет вовсе. Такие миски на столе пустеют раньше нарезки и горячего. Ниже пять салатов для осеннего юбилея или субботнего ужина с родными, и курицу для каждого из них жарят одинаково...