Сыроварня Абрамовых. Дневник аффинёра

Помилуйте, что вы называете сыром? --- — Позвольте, Филипп Филиппович, а что вы думаете о нынешних сырах? — О нынешних? — Профессор оторвался от ужина. — Помилуйте, что вы называете сыром? То, что лежит на прилавках, — это не сыр. Это резиновая масса, окрашенная в жёлтый цвет. Вы пробовали настоящий сыр? Думаю, что нет. — Но ведь в магазинах… — В магазинах, батенька, продают суррогат. Сыр — это продукт, требующий времени, терпения и уважения. А нынешнее производство — это конвейер, где молоко превращают в нечто, лишь отдалённо напоминающее сыр, за несколько часов. А настоящий сыр должен зреть. Месяцами. А то и годами. Профессор отпил из графинчика и продолжил: — В начале века, батенька, к сыру относились иначе. Его уважали. Не было этого безобразия с заменителями жира и ускорителями созревания. Сыр был продуктом для избранных, для тех, кто понимает толк в хорошей еде. Его привозили из Голландии, из Швейцарии. А наши, русские сыроварни, — их было без малого пятьсот по всей стране, — производили почти сто сортов, высочайшего качества. И от продажи этого сыра и масла казна получала больше, чем от всех золотых приисков. Вы представляете? Золото — и сыр. И сыр побеждал. — Но ведь и в Советском Союзе… — В Советском Союзе, — перебил профессор, и в голосе его послышалась сталь, — из сыра сделали продукт для всех. Для масс. Это, батенька, губительно сказалось на качестве. Вместо швейцарского и голландского стали делать «советский», «российский», «голландский» по упрощённой технологии. С сырным делом покончили. Его опошлили. Сделали дешёвкой. А дешёвка, батенька, никогда не бывает хорошей. В голосе профессора послышалась ностальгия: — Помню, до всего этого… до вашей революции… в приличных домах подавали сыр иначе. «На тяжёлой доске кусок сыра со слезой». Понимаете? Со слезой. Это значит — выдержанный, зрелый, настоящий. Его не ели на бегу, не клали в дешёвые бутерброды. Его пробовали. Смаковали. Запивали хорошим вином. Это был ритуал. А что теперь? Сыр стал закуской для пива. Позор. — Но ведь вы сами, Филипп Филиппович, едите сыр… — Я, батенька, не имею привычки есть то, что называется «сыром» в ваших гастрономах. Я заказываю из Европы. Или, — профессор сделал паузу и загадочно улыбнулся, — иногда позволяю себе заказывать у своего сыровара. Там, знаете ли, ещё сохранились старые традиции. Сыроварни, где делают сыр по швейцарским рецептам. Это, батенька, искусство. А искусство, — он строго посмотрел на собеседника, — не терпит суеты. Профессор откинулся на спинку стула и прикрыл глаза. — Вы спросили, как относились к сыру в начале века? Относились, батенька, как к произведению искусства. Его ценили, за ним охотились, его коллекционировали. А теперь, — он открыл глаза и усмехнулся, — теперь вы покупаете его в вакуумной упаковке и называете это сыром. Что ж, это ваше право. Но не называйте это, батенька, сыром. Сыр достоин большего.