Сульфорафанное радио

Самый сильный яд на Земле — натуральный. А страшная добавка Е300 — это витамин C. Объясняем, почему слова «натуральный» и «химический» ничего не говорят о пользе и вреде, и на что смотреть вместо них. «Без химии», «100% натуральный», «только природные компоненты». Эти слова продают лучше любых аргументов. Мы тоже делаем продукты из растений, поэтому знаем, как соблазнительно на них опираться. Но давайте честно: само слово «натуральный» ничего не говорит о безопасности. Разберёмся на примерах. Растения миллионы лет не могут убежать от врагов, поэтому они стали лучшими химиками на планете...

Запах варёной капусты знаком каждому. Оказывается, это химический сигнал, по которому можно понять, что вы сделали с овощем. Разбираемся, какой запах — хороший, а какой — признак переваренности. Есть запахи, которые невозможно спрятать. Варёная капуста — один из них. Стоит соседям поставить варить щи, как об этом знает весь подъезд. Но ведь свежий кочан почти не пахнет! Нарезанная капуста пахнет остро и свежо. А та, что долго варилась — тяжело, почти «тухлыми яйцами». Это три разных химических состояния одного овоща...

В 1990 году президент США публично заявил, что больше не будет есть брокколи. В 1992-м фармаколог Пол Талалай нашёл в ней молекулу, о которой написали все газеты. Рассказываем историю сульфорафана. В марте 1990 года президент США Джордж Буш-старший сказал журналистам фразу, которая облетела весь мир: он не любит брокколи с детства, и теперь, став президентом, больше не собирается её есть. Я не люблю брокколи. И я не любил её с самого детства, когда мама заставляла меня её есть. Теперь я президент...

Брокколи — символ здорового питания. Её покупают, чтобы «есть правильно». Но по дороге от магазина до тарелки часть ценных веществ теряется. И дело не в качестве овоща, а в том, что мы с ним делаем. Напомним коротко, о чём речь. Главная ценность брокколи — глюкозинолаты, прежде всего глюкорафанин. Из него под действием растительного фермента мирозиназы образуется сульфорафан, одно из самых изученных соединений растительного происхождения. Глюкозинолаты растворяются в воде, а фермент боится нагрева...

Вы заказываете роллы, вам приносят зелёный шарик пасты. Почти наверняка это не васаби. Чаще всего это смесь хрена, горчицы и зелёного красителя. Даже в Японии настоящий васаби подают далеко не везде: по распространённым оценкам, большинство «васаби» в мире — заменитель. Почему так, и при чём здесь брокколи? Давайте разберёмся! Настоящий васаби — это Eutrema japonicum, растение из семейства крестоцветных. Да, того же, что капуста, хрен и брокколи. Выращивать его очень сложно: Поэтому свежий корень (точнее, утолщённый стебель) стоит дорого, и в обычном суши-баре его не найти...