На вкус и цвет

Технология sous-vide и традиционная русская печь кажутся антагонистами, но их сочетание дало неожиданный результат. Медленное томление при низких температурах — общий принцип, который объединяет эти два метода. Разбираемся, как современные гаджеты и многовековой опыт могут работать в тандеме. Технология sous-vide предполагает приготовление продуктов в вакуумной упаковке при температуре 50–75°C. В русской печи блюда томятся в глиняных горшках или чугунках при схожих температурах, но без герметизации...

Современные повара даже не представляют, как выглядит процесс заготовки капусты без японских ножей с твердостью 65 HRC. А ведь еще 100 лет назад на русских кухнях царила коса-резак — инструмент, который сегодня кажется архаичным, но до сих пор используется в глубинке. В деревнях Архангельской области до сих пор можно встретить бабушек, которые рубят капусту «косарём» — изогнутым лезвием с деревянной ручкой. Этот инструмент появился в XVII веке и был незаменим для заготовки: Техника рубки требовала навыка: двумя руками хозяйка делала качающие движения, измельчая целые кочаны за 5-7 минут...

Современные кухни заполнены гаджетами, но древние инструменты иногда оказываются совершеннее технологичных новинок. Сито из конского волоса и электрический блендер — два принципиально разных подхода к обработке продуктов. Что выбрать для муки, фарша и не только? В деревнях до сих пор хранят сита с натуральным волосом — не из ностальгии, а по практическим причинам. Конский волос обладает уникальной структурой: Рецепт «Бабушкиных блинов», где принципиально важно использовать именно такое сито: Мощные модели за 15 000 рублей обещают заменить десяток инструментов...

Каша, томленная в глиняном горшке, — это не просто блюдо, а кулинарная традиция, уходящая корнями в глубь веков. Но что делать, если под рукой нет русской печи? Современные электрические глинки справляются с задачей не хуже. Глиняная посуда обеспечивает равномерный нагрев и медленное томление, благодаря пористой структуре материала. В отличие от металла или керамики, глина: Электрические модели повторяют эти свойства за счет: REDMOND RMC-M4525 — лидер продаж на Wildberries с функцией отложенного старта...

Тушение дичи — искусство, которое русские повара оттачивали веками. Но если раньше процесс требовал часов у печи, теперь достаточно МЕДЛЕННОВАРКИ. Разбираемся, как превратить жесткое мясо в тающее во рту блюдо. Мясо диких животных — кабана, лося, оленя — содержит больше мышечных волокон и меньше жира, чем фермерское. «Дичь — это сплошной белок, который без правильной обработки напоминает подошву», — шутит шеф-повар из Карелии Артем Логинов. Технология томления при 85-95°C идеально подходит для дичи...