На вкус и цвет

Вы когда-нибудь замечали, что после многочасового маринования мясо остается пресным внутри? Деньги потрачены, время ушло, а результат — как будто просто сбрызнули соусом. Разбираемся, почему так происходит и как сделать по-настоящему вкусное мясо. Мясо — это не губка. Мышечные волокна плотно упакованы в соединительную ткань, которая защищает их от быстрого проникновения жидкостей. В отличие от рыбы, где расстояние между волокнами больше, говядина или курица требуют особого подхода. Эксперимент шеф-повара...

После разделки рыбы руки пахнут так, будто вы провели неделю в рыбном цеху. Этот стойкий запах въедается в кожу и не выветривается часами. Но есть проверенные способы, которые помогут избавиться от него за минуты. Рыбий жир содержит триметиламиноксид – вещество, которое при контакте с кожей превращается в триметиламин. Именно он дает тот самый характерный запах. Чем жирнее рыба (лосось, скумбрия, сельдь), тем сильнее эффект. Интересный факт: в Японии повара перед разделкой рыбы смазывают руки рисовым уксусом – это предотвращает впитывание запаха...

Казалось бы, что может быть проще, чем сварить яйцо? Но даже у этого базового процесса есть свои хитрости. Один из самых спорных кулинарных лайфхаков — добавление уксуса в воду при варке. Разберёмся, зачем это нужно и как это работает на молекулярном уровне. Главная проблема при чистке яиц — это прилипание белка к внутренней поверхности скорлупы. Виной всему химический состав скорлупы, которая на 95% состоит из карбоната кальция. При варке белок взаимодействует с минералами скорлупы, образуя прочные связи...

Затупившийся нож — кошмар любого повара. Но что делать, если под рукой нет профессиональной точилки? Оказывается, на кухне полно предметов, которые спасут ситуацию. Проверенные методы от шеф-поваров и лайфхаки, которые работают лучше дорогих приспособлений. Переверните обычную керамическую кружку вверх дном — на дне есть неглазурованный ободок. Именно эта шершавая поверхность идеально подходит для заточки. Держите нож под углом 15-20 градусов и проводите лезвием от рукояти к кончику 10-15 раз с каждой стороны...

Каждый, кто хоть раз варил кашу или готовил кофе, сталкивался с этим — молоко внезапно поднимается и убегает, заливая плиту. Почему это происходит и как предотвратить катастрофу? Разбираемся с научной точки зрения и делимся лайфхаками от шеф-поваров. Молоко состоит из воды, жиров, белков и углеводов. При нагревании вода испаряется, а белки (казеин и сывороточные) образуют тонкую пленку на поверхности. Эта пленка удерживает пар, создавая давление. Когда его становится слишком много, пленка лопается, и молоко «убегает»...