RestoIdeas

Собственникам свойственно убеждение «управляющий и бухгалтер всё посчитают». Но управляющий и бухгалтер считают и контролируют то, что нужно их уровню задач. А собственник должен брать на себя свою часть работы и следить за своими показателями. Собственник ответственен за продукт. Если собственник не работает как ответственный за продукт, а мыслит как операционный директор или бухгалтер (или шеф-повар/маркетолог/socialite), то его бизнес обрастает случайностями, теряет стратегию и становится выживанием и тушением пожаров (или витриной личного успеха, но это тема для другой статьи)...

Борис Зарьков в Forbes. Зарьков – да, сильный ресторатор. White Rabbit Family – система, деньги, талант, команда и выход в Forbes с фото. Всё честно. Но именно поэтому некоторые его ответы звучат тревожно. Именно поэтому надо помнить, что всё это сказано влиятельным человеком с привилегиями и озвученные суждения не масштабируются на нас с вами напрямую. – Вопрос Forbes: «Закрываются рестораны, почему?» – Ответ: «Не стагнация, а снижение. Падает гостевой поток». – Что я таки могу сказать. Почему люди закрывают окна? Потому что стало холодно...

«Вы зажрались, ни хрена не понимаете далеко!» – одно из самых понятных возражений, которые я слышу от региональных заказчиков. Иногда мягче, иногда жёстче, но смысл один: вы там в Москве / Питере сидите, а у нас другая жизнь. То, что работает у вас, у нас может просто не поехать. И я обычно отвечаю так: в этом возражении есть здравая часть. Региональный бизнес действительно нельзя разбирать так, как проект внутри Садового кольца. Малый и средний общепит в регионах живёт в других условиях. Там выше чувствительность к цене, слабее запас трафика...

Кризис жесток. Спрос охлаждается, себестоимость растёт, чек уменьшается. Но для собственника важен не сам факт кризиса. Важнее другое: что именно кризис делает с вашим заведением. Точнее, что может ваше заведение сделать в кризис. Сильная концепция не гарантирует спокойной жизни. Но она даёт бизнесу понимание структуры, управляемость и возможность играть на опережение. Она не просто объясняет, кому-что-когда продаётся. Она даёт понимание, от чего зависит выручка, где основные риски и куда надо смещать баланс, если наступает кризис...

Атмосфера – это система факторов, которые надо проектировать, учитывать и контролировать. Атмосфера – это то, что заведение последовательно передаёт восприятию гостя через пространство, сервис и среду. В общепите слово «атмосфера» часто используют так, как будто это какое-то самостоятельное волшебное свойство заведения. Как будто достаточно написать на сайте: «насладитесь нашей уютной атмосферой», – и она тут же сама возникнет, наполнит пространство и начнёт очаровывать гостей. Атмосфера не появляется по желанию собственника, из красивого текста, мудборда или хорошего настроения команды...