Refettorio | Новая Энергия

Пищевое отравление редко начинается с очевидно испорченного продукта. Чаще это цепочка небольших ошибок: заготовку вовремя не промаркировали, температуру не проверили, после работы с сырым продуктом в тех же перчатках открыли холодильник, а затем продолжили собирать готовое блюдо, на раздаче новую партию добавили к остаткам предыдущей. По отдельности такие нарушения могут казаться мелочами. Вместе они создают риск пищевых инфекций и отравлений — а значит, угрозу для гостя и бизнеса. Главная защита — контроль всего пути продукта: от хранения и приготовления до раздачи...

В день открытия новое оборудование всегда выглядит безупречно. Но его настоящая проверка начинается позже — после сотен завтраков и ужинов, пиковых заездов и ежедневной уборки. Около четырёх лет назад в ресторане Business Residence на курорте «Солнечная долина» установили шведский стол FILIN от Refettorio. Мы вернулись на объект, чтобы увидеть его в работе. Своим опытом поделилась Галина Зданович, управляющая частью предприятий питания курорта. Она рассказала, как команда справляется с большим потоком гостей, что оказалось удобным и каких решений сегодня не хватает...

Иногда заведение теряет деньги не из-за меню, цен или персонала. Причина может быть проще: гость не заметил нужный продукт, не понял, куда идти, задержался в очереди или прошёл мимо того, что мог купить «заодно». Интерьер в кафе, ресторане, отеле или столовой работает каждый день — даже когда его никто не замечает. Он влияет на выбор гостя, скорость обслуживания, нагрузку на персонал и впечатление, с которым человек уходит после визита. Самое интересное — эти вещи можно не только почувствовать, но и посчитать...

Вопрос «брать или не брать индукцию» на профессиональной кухне до сих пор обсуждается так, будто технология только появилась вчера. Хотя на практике большинство аргументов «против» — это либо опыт работы с устаревшим оборудованием, либо мифы, которые давно не имеют отношения к реальности. Давайте разберём, откуда берутся эти убеждения, что за ними стоит на самом деле — и почему мифы об индукции обходятся бизнесу дороже, чем сами плиты. Откуда взялось: из опыта с бытовыми плитами на 2 кВт, которые стоят на дачах и в съёмных квартирах...