PRO Кухню: как открыть ресторан и не прогореть

Каждый начинающий ресторатор в душе - немного великий архитектор. Зачем платить проектировщикам, если есть лист бумаги, карандаш и святая уверенность, что "холодильник точно влезет в тот угол, туда и поставим"? Сегодня мы разберем сценарий под названием "я сам себе инженер", и к чему он приводит. Глава 1: Великая битва Льда и Пламени В профессиональном проекте есть понятие "зонирование". В самодельном проекте есть понятие "вот тут, кажется, розетка была". В итоге гриль у вас рядом с холодильником,...

Знаете это прекрасные заведения, где меню больше напоминает первый том "Войны и мира"? Там на одной странице соседствуют "Цезарь", роллы "Филадельфия", свиная рулька в пиве и узбекский плов. Владельцы таких мест обычно говорят: "Мы хотим, чтобы каждый гость нашел что-то для себя". На самом деле, огромное меню - это не забота о госте, а самый быстрый способ сжечь деньги, нервы и репутацию. Давайте разберем, почему "меню-энциклопедия" - это очень плохо. 1. Паралич выбора: гость не хочет напрягаться Когда перед человеком 150 позиций, его мозг уходит в режим экстренной перезагрузки...

Каждый второй начинающий ресторатор верит в магическую формулу: "Я найму повара, мы купим красивые тарелки, пожарим мясо, и люди потянутся". В его воображении это какое-то уютное место с полной посадкой. В реальности же без четкой концепции получается "ресторан-мутант", где в толстенном меню соседствуют суши, борщ, кальян, а интерьер напоминает лофт, в который бабушка зачем-то привезла свои любимые кружевные занавески. Разбираемся, почему концепция - это не "блажь маркетологов", а ваш единственный шанс не прогореть в первые полгода...