Владислав Пестриков - операционное управление рестораном, баром, ночным клубом

Статья №4 из серии «Жизнь управляющего рестораном изнутри» Есть знаменитое правило, будто гость всегда прав. К счастью, это не всегда так. За много лет работы я убедился, что иногда гость не просто неправ, но и груб, агрессивен, а порой даже опасен. И вот тут задача управляющего – не просто «разрулить конфликт», а грамотно поставить границу. Так, чтобы и гости, и команда почувствовали: в этом ресторане умеют защищать и уважать всех. Не только тех, кто платит. Однажды гость обрушился на официантку просто потому, что блюдо ему показалось чуть холоднее, чем хотелось бы...

Если вы управляете рестораном, собираете номера гостей, ведёте базу резерваций или анкеты персонала — вы уже нарушаете закон, если не подали одно простое уведомление. С 30 мая 2025 года вступают в силу новые требования Роскомнадзора. Они касаются всех, кто так или иначе обрабатывает персональные данные. Раньше штрафы были мягкими. Теперь — совсем другая история. — Владельцы и управляющие ресторанов — ИП, фрилансеры, маркетологи — HR-менеджеры, рекрутеры, администраторы — Любой, кто: ✔️ хранит базы гостей или клиентов ✔️ собирает анкеты соискателей ✔️ ведёт CRM ✔️ отправляет e-mail...

Текучка — это не “особенность индустрии”. Это тревожный симптом. Пока кто-то пытается победить её деньгами, кто-то — криками, а кто-то — посиделками за кальяном, в реальности она указывает на слабую систему управления. Или на её отсутствие. Я управляю ресторанами больше 10 лет. Было всё: и открытие с нуля, и выход из минуса, и команды, которые рассыпались за месяц. В какой-то момент я понял: хочешь стабильную команду — забудь про слово "мотивация". И начни думать в других категориях. Это первое, что стоит выкинуть из головы...

Бизнес, в котором каждую неделю открываются новые проекты и с такой же скоростью закрываются старые — это и есть ресторанная реальность. Красивое помещение, модный шеф, стильный аккаунт в Instagram, даже стабильная выручка — всё это может быть. А потом — закрытие. Тихое, без скандалов. Просто «не пошло». За годы работы я видел много. Проекты, которые взлетали, а потом разваливались. И те, которые начинались с нуля, без звёзд и бюджета, но выстраивались в систему и становились устойчивыми. Проблема не в кухне, не в меню и не в локации...

В ресторане всё красиво только в Instagram. На фото — довольные гости, идеальная подача, свечи, вино. А за кулисами — порезанные пальцы, просроченная рыба, злой повар и официант, который вот-вот уволится. Знакомо? Меня зовут Владислав, я управляющий с 12-летним опытом. Начинал официантом, сейчас веду несколько ресторанов, один из них — итальянский в Краснодаре. И вот что я понял за эти годы: управлять рестораном — это как каждый день играть в шахматы… с восьмью игроками одновременно. Если вы хотите...

Подбор сотрудников – это очень тщательная работа, ведь важно заниматься именно ПОДБОРОМ, а не НАБОРОМ. Именно на этом этапе уже многие «ломаются». Ведь кандидат может быть классным, а в концепцию не вписываться. Или же ему станет «не интересно» уже через пару недель, потому что потребности в мотивации у него те, которые вы не в силах удовлетворить. 😔 Поделюсь своим алгоритмом: ✅ Составить подробный "Портрет кандидата". Здесь нужно прописать все, начиная от внешности, пола, социального статуса, татуировок, и т...