ОбщепитСервис

Производство - это цифры Любое производство, будь то небольшой цех при ресторане или крупный пищевой комбинат, начинается не с выбора оборудования, а с цифр. Сколько продукции нужно выпускать? Сколько сотрудников для этого потребуется? Какая площадь нужна для хранения? Игнорирование этих вопросов на старте приводит к системным ошибкам, которые аукнутся на этапе операционной деятельности. Разберем первый и самый важный блок — экономику. Ручной труд, механизация или автоматизация: где грань? Выбор степени механизации производства — это не вопрос престижа, а вопрос экономической модели. Здесь работает принцип масштабирования, который можно проиллюстрировать простой аналогией с сельским хозяйством: Ручной труд (малые объемы): Если вы обрабатываете небольшой участок вручную, покупка трактора будет убыточна — он окупится через десятилетия. Механизация (средние объемы): Трактор с водителем позволяет обработать в десятки раз больше земли, но ваша производительность привязана к человеческому фактору и рабочему времени. Автоматизация (крупные объемы): Беспилотная техника, работающая круглосуточно, требует огромных полей. Иначе простаивающий актив «съест» всю прибыль. В общественном питании этот же закон работает неумолимо. Пример №1. Когда механизация не нужна Представьте участок, где требуется нарезка 3–5 кг овощей в смену. Установка мощной овощерезательной машины здесь — ошибка. Затраты времени на сборку, разборку и мойку оборудования превысят время самой нарезки. Электроэнергия, амортизация, риск поломки дорогой машины ради 5 кг продукта — экономически нецелесообразно. Пример №2. Когда ручной труд губителен Обратная ситуация: цеху нужно очистить 1,5–2 тонны корнеплодов за несколько часов. Заставлять персонал делать это вручную — значит обрекать бизнес на постоянную текучку кадров, падение качества и срыв сроков. Здесь требуется не просто картофелечистка, а система автоматизированной загрузки и выгрузки. Главный экономический принцип: Производство существует для извлечения прибыли. Оно не должно потреблять ресурсов больше, чем создает добавленной стоимости. Высокая доля ручного труда — это не только риски брака, но и огромная зависимость от ФОТ и человеческого фактора. Механизация позволяет использовать менее квалифицированный (и более дешевый) труд, сохраняя при этом стабильное качество продукта. А стабильное качество — это и есть та самая прибыль, ради которой все затевается.

Почему потеет холодильная витрина? Многие предприниматели сталкиваются с ситуацией, когда кондитерская витрина начинает потеть. Это плохо сказывается на обзоре товара, на эстетическом внешнем виде витрины, ну и в целом на качестве работы торговой точки. Почему это происходит и что с этим можно делать? Кондитерские витрины потеют по той же причине, по которой потеют очки, когда вы заходите зимой с улицы в теплое помещение: на холодном стекле конденсируется влага из окружающего воздуха. Что с этим можно сделать и как бороться? Первое — это правильный выбор витрины. По большому счету, есть два основных типа холодильных кондитерских витрин. Первый вариант — это витрина с одинарным стеклом. Как правило, они могут работать в диапазоне температур от плюс пяти-шести до плюс десяти градусов. Такие витрины предназначены для небольших десертов, выпечки и закусок, не содержащих крем или кремовые изделия, не содержащих соусы и гастрономию (то есть не для сэндвичей) и, соответственно, для краткосрочного хранения. Некоторые производители лукавят и на витрины с одинарным стеклом устанавливают температурный режим работы от +1°C, но такие витрины легко начинают «потеть» в теплых помещениях при малейшем повышении влажности. Второй вариант витрин — это витрины со стеклопакетами. У таких витрин наружное стекло не охлаждается до низкой температуры за счет воздушной прослойки стеклопакета, и поэтому на нем не конденсируется влага из окружающего воздуха. Такие витрины работают в диапазоне температуры от 0 до +7°C. Они предназначены в первую очередь для кондитерских изделий с кремами, для закусок с соусами и подобного — для всего, что должно храниться при температурном режиме не выше +4°C. Что делать, если витрина уже есть и она уже потеет? Основная задача — сократить разницу температур между внутренним объемом витрины и окружающей средой, а также сократить влажность. Сократить разницу температуры вы можете, подняв температуру внутри витрины на несколько градусов или понизив температуру в помещении с помощью кондиционера, таким образом уменьшив дельту разницы температур между внутренним и внешним объемом. Вы можете понизить влажность за счет более частого проветривания помещения, а также за счет использования того же самого кондиционера, который подсушивает воздух. При выборе температурного режима внутри витрины обращайте внимание на температурные условия хранения того продукта, который в этой витрине располагается. Если продукт подразумевает хранение при температурном режиме плюс два — плюс четыре, все-таки не надо повышать температуру выше плюс четырех и подвергать его излишнему нагреву. Также не стоит забывать, что продукт внутри витрины может храниться только уже охлажденный: витрина не предназначена для охлаждения продукта и не будет хорошо справляться с этой задачей. Используйте оборудование правильно. Если вам нужна помощь или совет при подборе кондитерских витрин или любого другого торгового пекарского оборудования, обращайтесь в наш отдел продаж — мы с удовольствием поможем вам.

Инсектицидные лампы-ловушки для насекомых - как пользоваться? Помогают ли инсектицидные лампы от насекомых? Как их использовать и чем могут быть полезны в ресторанах? Очень много поступает запросов по поводу них в сезон. Два самых популярных вопроса это: Могут ли при использовании этих ламп остаться насекомые? Можно ли работать в помещении, где включены лампы в инсектицидных ловушках? Насекомые остаться могут, в первую очередь, если лампой пользоваться неправильно. Но и даже если вы будете пользоваться правильно, лампа не является гарантией от того, что у вас не будет никаких насекомых. Инсектицидная ловушка – это гигиеничная и современная замена ужасных и жутких липких лент, на которых гроздьями висят мухи. Можно ли работать: в этих ловушках, установлены ультрафиолетовые лампы. Пользуются ультрафиолетом, потому что насекомые видят их лучше и летят на их свет, воспринимая его как приманку. Но ультрафиолетовые лампы там стоят очень маленькой мощности. Для человека они безопасны и безвредны. И работать с включенными ловушками для насекомых можно. Рекомендуем выбирать инсектицидные лампы, которые используют светодиодные лампочки для приманивания насекомых так как они более долговечные. Как и липкая лента инсектицидные ловушки – это расходный материал. Одну ловушка всю жизнь будет работать к сожалению. Выходят из строя лампы, замена ламп удовольствие не сильно удобное и простое. Плюс еще и они достаточно дорого стоят. Менять их имеет смысл если только если у вас таких ловушек очень много. А если у вас их несколько, то проще менять ловушку сборе. Как правильно использовать инсектицидные лампы? Первое - инсектицидные лампы нужно включать. Как бы это ни казалось смешным, но она электрическая и работает от розетки. Она должна быть включена для того, чтобы работать, противном случае она не будет не приманивать насекомых не убивать их электрическим разрядом. Второй момент - лампа-ловушка для насекомых не должна просто висеть, ловушка не работает сама по себе если вы ее просто повесили. Правильно будет расположить ее там, где насекомые будут пролетать. Если у вас в помещении присутствует вход с улицы, то ловушки имеет смысл вешать на траектории пролета насекомого с улицы в помещение. Если у вас открытые окна, то через них насекомые залетать не должны, потому что по СанПиНу окна должны быть оборудованы противомоскитными сетками. Но если у вас так получилось, что сеток нет и путь насекомого лежит через окно, то сделайте так, чтобы залетевшее насекомое прямым путем увидело бы ловушку и могло на нее попасть. Где разместить инсектицидную лампу ловушку для насекомых? Ловушки следует размещать под потолком на такой высоте, чтобы, во-первых, ее не цепляли проходящие мимо люди и проезжающие мимо тележки. Но при этом, чтобы она не была задрана на высоту метров четырех, потому что не каждая муха до такой высоты доберется. Используйте их правильно, тогда вы обезопасите себя, своих сотрудников и, самое главное, ваши продукты от порчи и ваших гостей от заражения теми инфекциями и микроорганизмами, которые разносятся с помощью насекомых.