НИРБИ — касса и учёт для кафе и ресторанов

Обед, у входа очередь, а за столом на четверых один гость с ноутбуком и давно пустой чашкой. Бариста не знает, что сказать, управляющий тоже. Разберём, на что кафе тут вправе опереться и как написать правила, чтобы такие разговоры шли спокойно. Это обзор норм на 23 октября 2026 года, а не юридическая консультация. Это прямо разрешено Правилами оказания услуг общественного питания: заведение само устанавливает правила поведения для гостей, если они не противоречат закону (п. 4 постановления Правительства № 1515)...

В большинстве небольших кафе управление живёт в мессенджере. Бариста пишет, что разбил кувшин молока. Кассир спрашивает, можно ли вернуть деньги гостю без чека. Повар сообщает, что сливок осталось на одну смену. К вечеру у владельца сотня сообщений, и на каждое нужно ответить — иначе работа встанет. Чат удобен, пока точка маленькая. Но у него три недостатка, и все три стоят денег. Сообщения тонут. Списание, о котором написали во вторник, к концу месяца никто не найдёт. При инвентаризации оно превратится в строку «недостача»...

Поставщик поднял цену на молоко на 9 ₽ за литр. На фоне счёта за аренду кажется мелочью. Но молоко идёт в капучино, латте, раф и флэт уайт, и мелочь складывается в заметную сумму. Разберём, как её посчитать и что с ней делать. Возьмём большой капучино. Молока в нём около 270 мл, то есть 0,27 литра. 0,27 л × 9 ₽ = 2,43 ₽. Каждая такая чашка стала дороже на 2,43 ₽. Цена в меню при этом не поменялась, значит, эти деньги уходят из вашей маржи. На месяц удобнее считать не по чашкам, а по литрам: сколько молока кофейня расходует за месяц, умножить на подорожание...

В конце месяца управляющий сводит остатки, и разница между тем, что должно быть на складе, и тем, что есть, уходит одной строкой: «недостача». Сумма бывает заметной, а объяснить её никто не может. Кто-то выкинул прокисшие сливки, повар запорол партию соуса, бариста отработал новый напиток. Всё это было, но нигде не записано. Пока потери сидят в одной строке, с ними ничего нельзя сделать. Ниже о том, как разложить их по полочкам. Для этого не нужна особая программа: достаточно дисциплины, хотя с учётной системой проще...