Российские химики создали особый сыр с высоким содержанием полезных веществ, который, по словам разработчиков, препятствует процессам клеточного старения и потенциально может служить средством профилактики деменции, диабета, сердечно-сосудистых и других заболеваний. Эксперты отмечают, что входящие в состав продукта компоненты действительно обладают полезными свойствами. Однако их эффективность во многом зависит от индивидуальных особенностей организма. Кроме того, специалисты напоминают: сыр остается продуктом с высоким содержанием жиров, поэтому даже функциональное питание не стоит употреблять без меры.
Сыр с полезными веществами
Химики Уральского федерального университета создали полутвердые сыры (чеддер) и сыры с белой плесенью, обогащенные веществами, которые защищают организм от старения и воспалительных процессов, а также снижают потенциальные риски заболеваний. Работа велась более четырех лет, и за это время удалось изобрести технологии получения полезных веществ в биодоступной и стабильной форме, внесения добавок в сыры, а также создать продукты с доказанным антиоксидантным эффектом. Рецептура и методики были запатентованы.
— Мы разработали сыры с добавлением астаксантина, ресвератрола и пуэрарина. Обогащение этими веществами увеличило антиоксидантные свойства продукта в три-пять раз. Кроме того, их введение в процессе созревания привело к улучшению аминокислотного состава. В результате получился более сбалансированный аминокислотный профиль — больше одних аминокислот и меньше других — более близкий к идеальному по белку по сравнению с тем, что было до обогащения, — сказала руководитель исследования, заведующая лабораторией биотрансформационных технологий и пищевой химии УрФУ Елена Ковалева.По ее словам, 20–40 г такого сыра в день вполне достаточно, чтобы получить суточную норму кальция и антиоксидантов.
В превентивной медицине советуют добавлять в рацион антиоксиданты для ослабления хронического окислительного стресса, который часто становится причиной атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета второго типа, нейродегенеративных расстройств (Альцгеймер, Паркинсон), ускоренного старения тканей и ряда онкологических процессов, пояснила специалист.
— Каждую секунду в митохондриях — крошечных «электростанциях» клеток — происходят тысячи реакций с участием кислорода. В результате этого процесса образуются свободные радикалы, которые запускают реакцию окисления. Повреждаются мембраны клеток, молекулы ДНК, белки и липиды, возникают воспалительные процессы. В норме организм справляется с этим с помощью собственной антиоксидантной системы. Но когда нагрузка превышает возможности защиты — из-за хронического стресса, загрязненного воздуха, ультрафиолета, неправильного питания, интенсивных физических нагрузок или просто возраста — возникает окислительный стресс, — уточнила Елена Ковалева.
Экстракты антиоксидантов ученые вуза получают из растений «зелеными» методами — без использования агрессивной химии.
— Важно, что пуэрарин — соединение с серьезной доказательной базой, которая во многом превосходит данные по многим современным добавкам. Известно, что он защищает эндотелиальные клетки от повреждений при гипергликемии. Проще говоря, создает молекулярный барьер между высоким уровнем сахара в крови и внутренней стенкой сосудов, что особенно важно для профилактики диабетических сосудистых осложнений, — отметила она.
Также пуэрарин связывают с улучшением когнитивных функций при нарушениях, ассоциированных с диабетом. Поэтому он может быть полезен людям старше 40 лет с сердечно-сосудистыми рисками, гипертонией, диабетическими осложнениями, а также тем, кто уделяет внимание профилактике инсульта и сохранению когнитивного здоровья, добавила разработчик. Благодаря своим свойствам пуэрарин и другие компоненты сыра уже широко используются в мире в качестве пищевых добавок. Однако в составе полноценного продукта питания эти вещества усваиваются лучше и потенциально могут приносить организму больше пользы.
Питание для здоровья
В рационе современного человека, как правило, не хватает клетчатки, полиненасыщенных жирных кислот, полноценных животных белков, витаминов, микроэлементов и пищевых волокон. При этом питание становится всё более однообразным: в нем преобладают еда быстрого приготовления, переработанная и консервированная. Кроме того, сами продукты сегодня зачастую содержат меньше полезных веществ, чем раньше. Однако, как пояснила семейный врач и ведущий эксперт рынка НТИ «Хелснет» Марина Чумакова, многие из этих дефицитов можно скорректировать с помощью питания, в том числе за счет функциональных продуктов. По ее словам, сейчас наблюдается настоящий рост интереса к ним, поскольку они становятся ответом на современные вызовы, связанные с образом жизни и качеством питания.
— Продукты обогащают витаминами, минералами, белком, антиоксидантами. Считается, что в составе должно быть не менее 15% и не более 50% биологически активных веществ от суточной нормы физиологической потребности. Но в случае с сыром стоит всё же иметь в виду, что у него высокое содержание жира. Даже если жир «хороший», его избыток в рационе ведет к негативным последствиям, поэтому налегать на него не стоит, а вот пара ломтиков хорошо дополнят рацион, — сказала медик.
По словам диетолога Нурии Диановой, полезные вещества в новом сыре действительно могут положительно влиять на организм, однако злоупотреблять им не стоит из-за высокого содержания жиров.
— Ресвератрол особенно полезен для женщин в период перименопаузы и снижения эстрогенной активности, поскольку помогает уменьшать симптомы приливов при климаксе. Пуэрарин обладает кардиопротективным действием. А астаксантин — один из видов каротиноидов, который можно назвать «усиленной морковью». Однако сыр содержит природные трансжиры, которые при чрезмерном употреблении способны наносить вред организму. Поэтому доза в 20–40 г в сутки будет оптимальной, — отметила специалист.
По предварительным расчетам, себестоимость производства таких сыров составит около 700 рублей за килограмм, пояснил научный консультант индустриального партнера Тимофей Колосов. Он уточнил: расчеты проводились как для полного цикла производства внутри одной компании, так и для модели, при которой функциональные добавки выпускаются отдельно и затем поставляются на конвейер заказчика.
Научный сотрудник Института изучения старения РГНКЦ РНИМУ Михаил Болков считает, что новый сыр не способен напрямую продлить жизнь человеку, однако может способствовать профилактике определенных клеточных нарушений. При этом эффект будет индивидуальным и зависит от состояния здоровья, образа жизни и особенностей питания конкретного человека. По словам эксперта, потенциальную пользу такого сыра можно сравнить с эффектом от регулярного употребления других полезных продуктов — например, творога или яблок.
Исследование поддержано Российским научным фондом и Минобрнауки РФ.