Шашлык, приготовленный с нарушением правил, может обернуться серьёзным ударом по здоровью, поскольку на открытом огне образуются токсичные соединения. Об этом интернет-изданию «Подмосковье сегодня» рассказала диетолог Ольга Редина.
По её словам, абсолютные лидеры антирейтинга для жарки на мангале – мясная гастрономия: сосиски, шпикачки и сардельки. При нагревании они выделяют максимальное количество канцерогенов – нитриты, жиры и фосфаты при контакте с углями высвобождаются, дым оседает на продукте в виде полициклических ароматических углеводородов, что повышает риск онкологии ЖКТ.
Эксперт также предупредила об опасности жарки мяса в магазинных маринадах и с майонезом – пригорающий сахар и уксус создают плотную корку с канцерогенами. Жирная рыба с тонкой кожей (скумбрия, сельдь) быстро обугливается снаружи, но остаётся сырой внутри, а обуглившийся жир выделяет бензопирен. Субпродукты, например печень, при перегреве меняют структуру содержащихся металлов, становясь опасными. Особое внимание диетолог обратила на розжиг и дрова: хвойная древесина выделяет фенолы и сажу, а жидкости с нитратом натрия или парафином – ядовитые пары и агрессивные канцерогены.